今天A君和小肥去吃寿司，小肥那二货就问我，为什么吃寿司要蘸酱油，为什么不能蘸醋呢？

A君我觉得很有道理，那今天就来说说日本的酱油吧。

日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。也就是说吃日本料理时，是离不开酱油的。就像日本很火的美食节目《孤独美食家》中，五郎大叔也曾一脸销魂的默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”

虽然，日本和中国同属于大中华文化圈，但文化习俗有很多不同，饮食方式也有很多不同。对比中华料理的博大精深，煎、炒、焖、炖、焗什么做法都有，而日本料理则更喜欢讲究食材的新鲜度和摆盘，对于这种做法，酱油这种调味料，在日本餐饮文化中具有很重要的地位。

所以，有人说“日本人把酱油当成第二血液。”

日本和韩国的酱油技术都来源于中国，日本的酱油技术是中国唐朝的鉴真和尚东渡的时候带过去的。

也有一种说法，是在13世纪的日本镰仓幕府时代的一位“觉心”和尚，从中国带回来径山寺味噌的制作方法。而这个日本最原始的味噌桶底的液体，到现在还是那么的鲜美。

但，日本人对酱油的爱，更甚于中国人，可能是因为他们没有辣椒酱、蛋黄酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱......

但是这个时候，日本酱油还没开始流传开来，因为从镰仓时代到安土桃山时代，日本经历了南北朝然后又是战国混战，战争的摧残让低层百姓都没什么好吃的，更别说拿黄豆去发酵成酱油了。

所以，日本酱油真正开始量产的，就要去到日本大一统的江户时代（也就是大家都知道的老乌龟德川家康）。江户也就是今天的东京，属于日本的关东地区。江户初期，日本经济中心还是在关西，所以关西的"溜酱油"在日本占据压倒优势。

但是，随着老乌龟带着大家去到关东的江户开创新幕府，政治、经济中心转移至江户，于是，关东的浓口酱油需求量逐年上升。主要分布在关东的相模、伊豆、野田、铫子等地。

而在明治维新之后，因为关东率先开始大规模工业化生产，又采用生物工程技术，关东的酱油压倒关西。在这个时候，日本的酱油通过合并，重组，做大做强，酱油随着日本势力的扩张，而扩张到东亚地区。在民国时期，中国南方就有很多老字号酱油厂，顶不过日本工业化酱油而倒闭。

日本的酱油，颜色由浅至深来分类，可以分为白酱油、淡口酱油、甘口酱油、浓口酱油、再仕入酱油、溜酱油。而其中，日本人最喜欢的就是识浓口酱油，占据了80%的市场份额。可能是因为，寿司比较淡，所以要来点浓的酱油调味。

酱油对于日本有多重要？日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”。

日本人对酱油有着“一滴入魂”的讲究，日本酱油始终站在日本食物链的顶端，在中国都是根据不同食物和做法选调料的，但日本确实根据酱油挑食物和做法。如果你在日本居住，你可能为了一瓶酱油，而买两只龙虾。

和日本的米饭，能不用菜就着吃一样，日本的甘口酱油是可以白嘴喝的。和我们月底发工资前一样，日本人也喜欢吃酱油拌饭，而且日本人能吃得更香，大家可以看看日本的一个电影叫《米饭之神》。

你可能认为，在讲究煎炒烹炸闷溜熬炖的中国料理面前，日本所谓料理就是婴儿学步；你可能认为，日本人喜欢吃酱油拌饭食因为以前长期贫穷，但其实你上海外购看看一小瓶日本酱油的价格，你才发现事情并没有那么简单。

其实，在日本，顶级酱油，可是调料界的威士忌的存在。“酱油料理”是日本的顶级厨师，才会给一些超级老饕做的隐藏菜品。

日本的高级酱油，可是采用“本酿造”制作，只用大豆、米、麦子等谷物混合蒸煮处理，培养酱曲和糖化发酵成熟，借由微生物缓慢成熟，制作周期一般为一年以上。这样才能做调料界的威士忌。

在日本有一家酱油厂，叫做龟甲万（Kikkoman），有着350年历史的酱油。

这个龟甲万有多厉害？在日本的酱油市场，龟甲万一家就独占约31%，每年销售额30亿到40亿美元，在国际市场也是行业第一。咱们的致美斋虽然在中国很厉害，但也还没走出国门。

甚至有一种说法是：当年二战后，美国人登上日本，美国人先认识了给日本皇室供应酱油的龟甲万；第二年，他们看见了第一款丰田皇冠；此后，才看见了索尼电器。

龟甲万始终坚持纯酿造。在二战刚结束的 时候，日本的原材料不足，政府就要求龟甲万生产化学合成酱油。但龟甲万仍然顶住压力，坚持用大豆、小麦和食盐等来酿造，然后居然还把技术和专利免费公开。

日本酱油，就像日本人灵魂里面的血液，在日本人心中，再高级的食材，可能都还不如一碗酱油拌饭。这既是工匠精神的四两拨千斤，也是极简主义的体现。

日本人的厨艺真的不行，但这一个小瓶子却能征服日本人的味蕾数百年，省去了繁杂的煮食方法，却能把食材变得不可思议。

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