东京最繁华的商业街——银座，聚集着日本最顶尖、最精湛的职人（掌握技术或手艺的专业人士）。在这里，职人们追求极致产品，创造出只在乎价值、不在乎价格的“意匠经济”。

　　中文的“艺匠”，在日文里略相近的词语是“意匠”，但又不完全相同。中文的“艺匠”多指“技艺”层面，而日本文化中对手艺的敬重，使得日文中的“意匠”还传达出一点对创造思维的崇敬与肯定。

　　银座原是江户时代德川幕府的“中央造币厂”所在，后来成为日本顶尖流行风尚的发源地。

　　把脑袋伸进烤箱感觉温度

　　一般人很难相信，一根“精品”等级的和式竹质钓竿的制作，全程有７０多道工序，材料选择百中挑一、生长两三年的竹子。虽然长了一年的竹子已经可以做钓竿，可是两三年的竹子内部更加致密，当钓者体验“与鱼斗智”的乐趣时，能够享受到细腻操控的感觉。

　　一位有４０余年资历的钓竿意匠，得花整整３个月的时间才能做好一根钓竿。

　　银座文明堂蛋糕坊的“天下文明年轮蛋糕”（重约７００克，售价５０００日元，约合４００元人民币），强调百分之百使用天然原料，会因季节不同而有细微差异。文明堂使用的顶级发酵奶油，夏天、冬天的质地不尽相同，因为牛吃的夏季牧草和冬季牧草不完全一样。

　　同样的，鸡蛋的品质也会因季节、饲料而不同，这时就得靠意匠那难以言传的知识与技能来调整了。文明堂的意匠滨本先生说：“面糊的质地如何，是不是最好的状态？我一边搅拌一边就能感觉到。”

　　“根据蛋糕尺寸不同，烤箱的温度也要随时调整。”滨本先生穿一身纯白制服，戴着一顶耐高温、特制的帽子，站在文明堂工作坊的烤箱前，不时把头探进烤箱中，凭感觉来调整烤箱内的温度。

　　“很好吃”与“非常好吃”

　　银座意匠的事业完全是“手感经济”。调面糊的时候要靠滨本老师傅的官能知觉与手艺：烘烤时连横棒的回转速度、烤箱温度等操作条件，都要仰赖滨本意匠的“手感”。

　　滨本先生一周只有两天站在工作坊烤箱旁烘烤。烤箱运转一次５０分钟，一天可烤出１８条年轮蛋糕，一条平均分成７份，包装成著名的“天下文明年轮蛋糕”。

　　年轮蛋糕一星期只制作２５２个。总价值１２６万日元（约合９．５万元人民币），全日本只有两家店买得到，销售采取预约制。意匠两个工作日的产值是１２６万日元，真的是超高利润的生意啊！

　　意匠经济的高附加值还源于对材料追求至善、永不止息的讲究。

　　西餐店炼瓦亭的主厨——有４０年资历的荒井重忠，正在判断肉排炸好了没，除了看炸粉的颜色，听油炸的声音也很重要。接到客人点的菜单，荒井就把准备好的肉片用刀背捶打，撒盐、胡椒和一种叫做木瓜酵素的天然调味料，使肉质变软，最后沾粉油炸。

　　对工序流程的精准要求，在荒井身上就可看出。油炸这道最后工序，是决定炸肉排“只是好吃”，或是“很好吃”，或是“非常好吃”的关键。荒井使用的是一口直径半米的大炸锅，油温保持在１６０度到１７０度间。起锅前把温度加到１８０度让炸肉排香脆而不油腻。炼瓦亭客人常点的“炸牡蛎”和“炸螃蟹奶油肉饼”，也放进同一锅里油炸。有人问荒井，不同料理炸的时间和火候都不一样，为什么他能放在一起炸，而且同样炸得香脆好吃？荒井只能回答，“我也不知道，只能说靠经验吧！”