编者按：本书系《日本饮食文化：历史与现实》的改写本，详细叙述了日本饮食的起源，描述了上古时代日本人的饮食生活、日本饮食文化的初期、日本料理的早期展开、日本料理的完成期、日本饮食的近代化变革、现代日本饮食生活、日本的酒文化和茶文化。

在NHK 调查的日本人新年里最爱吃的5 种食物中，“拉面”竟然位居榜首！也许大家已经知道，这里的拉面并非中国的用手工拉制的所谓“兰州拉面”，在日文中，这个词没有汉字，仅以片假名写出，其发音几乎与中国的拉面相同，这里姑妄代用。

到过日本的中国人，无论是短期出访还是长期居住，大概没有未尝过拉面的。尤其是对初到日本的中国人而言，冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来得亲切，在滋味上几乎毫无阻隔感。确实如此。在一般日本人的眼中，拉面是被列入中华料理一类的。前面已谈及，中国料理在近代日本的登场才不过百来年的历史，拉面的出现，就更晚些。很多人都试图考证拉面的起源，有一个叫村田英明的人专门写过一篇《拉面的起源》的文章，有说是起源于中国的“捞面”，也有说是来自卤面，有说是1920 年间的北海道的札幌是其日本的发祥地，也有的说横滨的历史更悠久，甚至有人将其与长崎的ちゃんぽん面联系在一起，不过，至今仍未获得令人信服的确切的说法。1992 年日本有一家电视台专门派了一支摄制组到中国去寻根，遍访北京、上海等地的大小面馆和民家，总觉得血缘隔了一层，最后找到最相似的地方是在西安、银川一带，但在拉面初现于日本的时候，日本与这些地区几乎还没有什么交往，结果仍是无功而返。但拉面肯定不是日本的土产，则又是不争的事实。

那么，拉面究竟是何时出现于日本，它何以会有拉面这样一个发音呢？我参阅了多种书刊，整理出的一种比较通常的说法是，拉面最早出现于20 世纪初的横滨中国人集聚区，初时只是普通的中国式的面条，但面条制作中放入了碱水，碱水是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水，加入了碱水揉捏出来的面团，不仅能使面粉中的蛋白质发生变化而增强黏性，而且有一种独特的风味，这是近代以前日本的乌冬面和荞麦面所没有的。而它与日本的乌冬面和荞麦面还有一点很大的区别是用肉汤，这在近代以前禁止肉食的日本也是难以想象的，因此在形式上虽然与荞麦面有点相似，但滋味却很不同。开始的时候只是光面，没有浇头，以后在面上放一些煮熟的猪肉切片，当时的日本人便将此称为“南京荞麦面”。由于历史的原因，明治时的日本人习惯将中国人称为“南京人”（朱元璋建都南京应该与此有关，明代是日本与中国贸易非常兴盛的时期），就像早期的南洋将南下的中国人称为“唐山人”一样，因此那一时期中国人的集居区被叫做“南京町”，横滨中华街在当年就被叫做南京町，如今的神户的华人商业街至今的正式名称仍然是南京町，可见历史遗迹的一斑。“荞麦面”是因为日本人初见这种面条时，觉得与粗粗圆圆的“饂飩（乌冬面）”不一样，而更接近荞麦面条，所以呼之为“南京荞麦面”，尽管这种面条毫无荞麦的成分。大正以后，“南京荞麦面”以其价格低廉滋味鲜美而受到日本中下层市民的欢迎，逐渐走出中国人集居区而在日本人社会中流行开来，名称也变成了“中华荞麦面”。日本战败后，也不知自何时起，“中华荞麦面”又变成了“拉面”。据有的日本学者的推测，“拉面”的发音也许是源自汉字“拉面”或是“捞面”，总之它不是日本古已有之的食物，它的风靡全日本，严格地说，应该始于战后。

大致说来，日本的拉面和中国的汤面差不多。你随便走进街头的一家拉面馆，在小小的桌子边坐下，打量一下墙上贴着的各种食单，一般来说这几种面总是会有的：“酱油拉面”、“盐味拉面”、“味噌（豆酱）拉面”、“叉烧面”、“五目（什锦）拉面”，有的还有“广东面”、“天津面”、“豆芽拉面”等，价格一般在500 至900 日元之间。所谓酱油拉面，那汤色主要是以酱油调味的，盐味则用盐，味噌则用豆酱（日语称味噌），叉烧面是在面上添了几片叉烧肉，五目则有什锦的浇头。如此说来，拉面实在是再普通不过的汤面，何以会受到日本人如此的青睐？是否日本人在饮食上的要求就很低？其实不然。

经过多年的锤炼，拉面已发展成为一种相当成熟的食物。面的好吃，关键在于面的品质和汤的滋味以及两者恰到好处地融为一体。考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的，或是委托信誉良好的制面所定做的，粗细均匀，久煮不烂，滑爽而带点弹性。至于面汤的制作，就更为讲究。在东京秋叶原附近一条冷僻的小巷内，有家单开间门面的小面馆叫“玄”，只供应酱油拉面，每日只售100 碗，卖完即关门。汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮，撇去浮沫，最后再过滤成高汤，酱油是用特制的酱油再加入蒜头、鱼干、香菇等精心熬制，面则是请小林面店特制的。端上桌时，除加上通常的麻竹嫩笋、切碎的大葱外，另在面上放两片自家制的叉烧肉，每碗卖780 日元，天天顾客盈门，晚上6 点前即已售罄。顺便说一下，日本所谓的叉烧肉，虽然发音源自广东，却不是我们所熟悉的那种广东烧腊，而是将猪腿肉调味腌制后裹紧成圆形蒸熟的，味道别具一格。

从口味上来说，拉面主要分为酱油，盐味和味噌三种，东京地区以酱油著称，以上所说的“玄”是东京拉面的代表，而盐味是九州、尤其是博多（即福冈）拉面的特色，至于味噌，则是北海道札幌的发明。盐味原本是早年横滨中国人集居区内中华面的本色，只是日本人喜欢酱油味，酱油拉面才成了日本拉面的正宗，在大正至日本战败前，说起拉面，人们想到的大概就是酱油拉面。战后不久有一对叫榊原的夫妇，在福冈中央区开了一家叫“长浜屋”的面馆，用猪骨将汤熬制成浑白色，撇去浮油，只用盐调味而不用酱油，端上桌时，汤色呈白白的半透明色，以后便代表了拉面的另一种风味，成了博多一带的名物，以后又风行全日本。从早稻田大学通往高田马场的大街上，几年前开出了一家“博多拉面一风堂”，店外挂满了一串长圆形的标有“一风堂”字样的灯笼，每天中午和傍晚都挤满了食客，有天我也去凑热闹，果然滋味不坏，浓浓的浑白色的面汤，尤其胜人一筹。在上海开出了多家连锁店的“味千拉面”，也是九州的风格，以猪骨熬制的乳白色面汤为招牌，结果后来揭露出来说那白色的猪骨汤是用各种添加剂混合而成的，一度曾经一蹶不振。不过开在中国的拉面馆，因为价格高于一般的中国面，店堂的装潢也颇为考究，倒多了几分高档的感觉，其实日本的拉面馆实在是非常大众化的所在。

味噌拉面在日本出现得比较晚。“味噌”在本书中已经反复出现，据云是从朝鲜半岛传来，类似于我们的豆酱，但颜色稍浅，主要原料是大豆和小麦，间或也有大米，再加上盐，它在日本是使用极为广泛的调味料。将味噌引入拉面的，是札幌的一家名曰“味三平”的面馆老板大宫守人。战后，随着从各地撤退回来的日本人向北海道移居，拉面也在北海道一带广泛传开，1951 年时，原本只是经营面摊的大宫守人在札幌市的南三条西四丁目开出了一家门面小小的“味三平”。他原本就喜欢味噌，当时大批单身到北海道来谋生的男子都喜欢一种猪肉汤的食物，在札幌一带颇为流行，于是他就尝试着将味噌和猪肉汤调和起来用作拉面的汤料，经过数年的摸索，终于在1963 年岁尾大获成功，赢得了当地食客的普遍好评，一时札幌的好几家面馆都引入了味噌拉面。1965 年3 月，以札幌的味噌为特色的“札幌屋”在东京的涩谷开出了第一家门店，当年在东京和大阪的高级百货公司的“高岛屋”举办的北海道物产展，在这次展示会上，第一次向全国介绍了札幌拉面，从而引发了札幌拉面或是北海道拉面的热潮。1967 年，又一家有影响的札幌面馆“道产子”在东京的两国开出了第一家连锁店，以后，具有味噌口味的札幌或是北海道拉面风靡了全日本，成为拉面三种口味的鼎足之一。味噌拉面的创新，不仅只在口味上，面的浇头也一改嫩笋、紫菜、叉烧肉的老面孔，而改用豆芽、洋葱、蒜片及肉末合在一起炒熟后盖在面上，这又成了札幌拉面的一大特色。受“味三平”老板的启发，不少人也急于标新立异，用黄油，用茶汤，用咖喱，浇头改用鱼鲜，除了短时间吸引过一些搜奇猎异的食客外，不久大都偃旗息鼓了，只有黄油的香味，还常使人联想到北海道草色青葱的牧场风光。

差不多从这时候拉面馆的数量在日本猛增，1971 年东京23 个区内拉面馆的数量达到了8596 家，最多的为南边的大田区，587 家，最少的是文京区，203 家。

不像西菜馆，一出现便成了明治中上流社会憧憬向往的所在，中国料理问世时，大都只是大正年代下层人民低档的营生，中华面一开始都没有什么像样的馆子，只是一些移动的摊档。冬夜的寒风中，卖面的拉着或是骑着移动车摊，吹着类似于中国唢呐的小喇叭，在招引着顾客。这样的风景现在差不多已经消失了，作为一种残存的古风，有家电视台特意到福冈去寻古，拍到了现今还残留着的几辆吹唢呐的面摊车。幽幽的街巷中，这种小唢呐吹来，确实会撩起人们心头难以名状的愁绪。不过吹小唢呐的车摊虽几近消失，但在都市的轨道车站附近，至今仍可见每夜推出来的摊档，日语中称此为“屋台”，我觉得这个词很耐读。有时是孤零零的一处，有时是比邻的三四家，红红的车顶，外面挂出一个红红的灯笼，上书“拉面”两字，冬日用布帘围起来挡寒，里面状若吧台，仅可坐三四人。附近也许就有像样的面馆，但有些日本人就愿意坐在这种简陋的摊档内，局促的空间使彼此挨得很近，和店主聊几句家常，与熟客打一声招呼，吃着热腾腾的汤面，心头一下就热乎起来了。摊档上的面，较一般馆子便宜些，约在400 和500 日元之间，但我想这不是人们愿到这里来的主要原因。

源自中国的拉面，在日本人的饮食生活中若用“泛滥”两字来形容大概也不为过。无论住在日本的哪一座小城小镇，出门不几步，必有拉面馆，报刊杂志上隔几日就有全国各名面馆的介绍，或江户情绪或长崎风味或鹿儿岛特色，电视上隔三差五就有画面鲜艳、惹人垂涎的拉面节目。拉面店的店名，也是各出奇招，在东京靠近本乡的不忍通街上，有一家门面小小的、看上去有些破旧的面馆，取名叫“毛家面馆”， 在店面一侧墙上，画了一幅巨大的毛泽东像，并用中文写道：“人人都来吃担担面毛家。”我真不知道担担面跟毛泽东有什么毛关系，令人发噱的是，店门口竟然还用中文写着大大的“上海烤鸡”，我一直想进去尝一下，竟然都是来去匆匆，最后无缘入内。在福冈有“中华汤面中心”，横滨有“拉面博物馆”，全日本有“日本拉面研究会”，专门出有拉面杂志，我在长野上田市郊外的住所的不远处，有一家连锁面馆竟美其名曰“拉面大学”！

横滨的拉面博物馆，并不是一家公益性的文化机构，它的全称是“株式会社新横滨拉面博物馆”，也就是说它是一家股份公司，成立于1993 年8 月，1994 年3 月正式开馆，位于横滨市港北区的新横滨，共有三层，地上一层和地下二层，凭票入场，成人300 日元（从收入感觉上来说是中国人的3 元），小学生100 日元，小孩免票。一层是展示馆，介绍拉面的源流和现状，地下的两层则是体验区，装饰成战前东京的模样，即所谓的老东京，有旧式的咖啡馆和各种小吃店，并进驻了8 家拉面店，差不多荟萃了全国各地拉面的精华，或者说是体现了各主要地区的拉面风貌，其中有“中华荞麦面馆”，还有“龙上海本店”，不知是否与上海有关联，其他诸169 如“札幌榉”、“旭川蜂屋”，这应该是北海道拉面的代表，还有“博多福荣拉面”、“熊本小紫”，这代表了九州拉面的特色，其他诸如“山形赤汤辛味噌拉面”、“和歌山井出商店”等，都是有些来历的。拉面博物馆经常策划各种推广宣传拉面的具有文化气息的商业活动，自1996 年起连续举行了七次大型的各地拉面宣传活动，1999 年4 月还举行了“第一届拉面登龙门最终评选会”，在日本掀起一阵又一阵的拉面热潮，不少人专门坐车从各地来到博物馆，以体验和品尝高水准的最新日本拉面。至2001 年6 月，来博物馆的人数已经突破了1000 万人次。

在成熟的拉面技术或是拉面文化的基础上，日本人做出了一项世界性的贡献，这就是方便面的研制成功。1958 年，出生于台湾的安藤百福与同事们经过反复研制，在这一年由日清食品公司推出了世界上最早的“即席拉面”——“日清鸡肉拉面”，后来中国将此称为方便面或熟泡面。这是一种将面条蒸熟油炸后充分干燥并经过杀菌的面条，当初味道是固定的，后来又配上了各色汤料，只要用沸水冲泡即可。这在食品文化史上差不多具有革命性的意义。不久以后的1961 年，全日本第一届即席拉面大奖赛在东京的“松屋”举行，自此以后，“即席拉面”改名为快速面。因其方便、廉价和相对的美味，快速面立即风靡了全日本，并且迅速推向了全世界。1969 年，快速拉面已经传到了世界上30 余个国家，出口到美国的达到了2300 万份。1971 年，日清食品公司推出了杯装的方便面，每份120 日元，不久又出现在日本的自动售货机中。1974 年，日本全国的快速面的年消费量达到了40 亿份，销售额2000 亿元，连婴幼儿在内每人每年消费40 份，自1958 年诞生后，17 年间增长了300 倍，这是一个惊人的数字。方便面的创造者安藤百福后来捐出了相当可观的财产，于1983 年设立了“安藤体育· 食文化振兴财团”，鼓励和资助这一领域的文化活动。日清公司也在1999 年11 月创建了“方便面发明纪念堂”，展示方便面的研制过程，5 年后的2004 年11 月又将规模扩大了一倍。

日清食品公司由于是方便面的始作俑者，对于方便面的消费动向一直非常留意，经常进行各种调查统计。据其1993 年的一份世界范围的调查，当时方便面的世界消费量是207 亿份，范围波及90 个国家和地区，据这一年的统计，按人均消费量而言，排名在前的顺序依次是韩国（90.0 份）、中国香港（44.3 份）、中国台湾（40.0 份）、日本（38.7 份），绝对数最多是印度尼西亚。那时方便面在中国的市场才刚刚打开，人均才只有1.2 份。但这一情形在10 年以后发生了巨大的变化。据日本能率协会综合研究所来自中商情报网的资料，中国在2002 年的产量是182.4 万吨，2005 年的生产量达到了327.9 万吨，460 亿份，增长迅速，人均每年的消费量35 份，比1993 年时猛增了30 倍，产量占到了世界市场的51 ％，中国已经成了世界上最大的方便面生产国和消费国。而2005 年日本的生产量是54 亿3 千万份，人均消费50 份，人均消费还在中国之上。

日本拉面的另外一个变种是“蘸面”。2000 年以后曾掀起了一阵阵热潮，如今在东京以及全国各地都可见到它的身影。“蘸面”的历史可以追溯到1955 年，当时刚刚与人在东京中野开设了“大胜轩”面馆的山岸一雄，在供店员自己食用的食物中，将一个茶碗内的残汤加上一点酱油，用剩余的面蘸着吃，这一情景引起了店内食客的兴趣，于是山岸就索性创制出了一种蘸着吃的拉面，经过反复尝试，最后选定了一种比较粗的面条，蘸料的基本构成也与拉面的汤汁和食材大同小异，但要浓稠得多，一时引来了部分求新好奇的食客，慢慢“蘸面”就传开了。之后他在东池袋独立开出了“大胜轩”本馆。出身于长野县乡间的山岸，虽然只有中学教育程度，但为人纯朴厚道，平素喜欢爵士音乐。1986 年因妻子病重去世，他忍痛关闭了面馆，后来许多热爱他的食客强烈要求他重新开张，并给予了他极大的支持和鼓励，于是他重振旗鼓，再度出山。出了名后，有许多人慕名而来拜他为师，他也毫无架子，毫无保留地将自己的经验体会传授给这些弟子，号称有弟子百人，同时将店名无偿转让给他的弟子使用。于是“蘸面”的影响力日渐扩大，到了2000 年前后，许多拉面馆内都增设了“蘸面”这一品种，而有些店，则只供应“蘸面”。2009 年秋天，在东京日比谷举行了“蘸面博览会”，一时店家和食客云集，盛况空前，持续了两个月，使得本来已经人气大盛的蘸面，更加风光无限，媒体杂志纷纷为此推波助澜，2010 年又在时尚风向标的六本木以及北海道的札幌、东京的港区举行过多次，如果有人还没有尝过蘸面的，那就很OUT 了。我就是属于很OUT 的一类，一直到了2012 年初春，有机会临时去京都参加学术活动，一位昔日的学生带我去了四条河原町一条小巷子内的蘸面专门店，很小的店堂，吧台座，最多可容10 个人，我要的是一种据说经典的蘸面，一个碗内盛的是刚刚煮好洗去了面液的面条，另一个稍小的碗，是蘸料，不太明亮的灯光下，颜色显得很深，滋味很浓郁，里面有日本的所谓叉烧肉和嫩笋等，用筷子撮起适量的面条，放入蘸料内使之入味，然后放入口中。这种吃法有点新奇，但我并未感到特别的美味，偶尔尝尝也不坏，但要为此醉心，我好像还未达到如此的境界。吃剩的蘸料，可以向店家讨面汤来兑着喝，价格记得是850 日元，比一般的拉面稍贵一点。那位创制了蘸面的山岸一雄，2015 年4 月1 日因病在东京去世，因他良好的口碑，引来了一片哀痛的唏嘘声，守灵的那天，有五百多人前去悼念，电视上也作了连篇的报道，可见蘸面的影响力。

本文摘选自《和食的飨宴》，作者：徐静波，上海人民出版社2018年9月版。