◆（日） 野岛刚

美味寿司的关键是米饭

我在一家寿司店和店主攀谈时了解到：“外国人经常说在日本吃到的寿司中的米饭很好吃。”这一点非常有趣。的确，当日本人去国外的寿司店用餐时，比起寿司的材料来，他们大多会对米饭的味道感到不满。

今天，鱼肉已经成为了遍及全球的食品。金枪鱼在哪里都能捕获得到，虾和墨鱼也是一样。至于鲑鱼，市场上销售的大多都是挪威的养殖品。因此不会出现在日本吃到的鲑鱼比在北京或香港的好吃的现象。

但是米饭就不一样了，它能够充分地体现出日本的特色。在制作寿司时，需要使用能与醋的味道搭配的米饭。入口即散、黏性较小、略硬而偏滑的米饭是最好的选择。因此，与黏性大、味道香的越光米相比，黏性小、味道淡的竹锦米更加合适。有一些寿司店还会在大米中掺杂一些陈米，以降低其黏度。要是在国外，绝对没有多少寿司店肯在米饭上花费如此大的功夫。

在寿司店中，经常能够听到“煮饭三年”的说法。意思是说，在进入寿司店修行时，要想做出好吃的米饭，就需要花费三年时间。煮饭的方法就是如此重要。

实际上，在制作寿司时，捏米饭的过程是最能体现出厨师手艺的地方，其中包含了很多种手法。要想掌握这些手法，最少也要三年时间。人们说，要判断一个厨师的手艺，最好的方法就是看他捏米饭的手艺。寿司中的米粒数量一般都在几百粒左右。在取饭时，熟练的厨师能把每次的误差控制在几粒之内。如果出现了把手中的多余的饭粒往回放的现象，就说明此人修行尚浅。

最近，随着寿司店的连锁化，自动捏饭机得以普及。有些机器甚至能为米饭抹上芥末。但真正美味的寿司必定离不开厨师用自己的手艺精心做出来的米饭。

这种技术就是要把米饭烹制成美味的寿司材料，也体现出了米饭对于寿司的重要性。如果读者们有机会在中国或日本吃到寿司，希望大家能够用心去感受米饭的美味。这样的话，就一定会明白“寿司的关键在于米饭”的道理。

让座的烦恼

最近，世界各国的地铁网络日益变得发达，很方便就能观察到当地民众是否会给老人和孩子让座。有人认为，给弱者让座的行为体现了一个地区的文明程度，但我对此并不赞同。让座带有一定的“强制”色彩，人们是否会让座，很大程度上取决于这种“强制性”在社会上得到了多少认可。其实谁也不愿意让座，只不过有时会觉得让出来更合适，这就要看该社会是否存在着“人们应该让座”的共识了。

然而在前不久，我乘电车上班时看到一名年轻人坐在了爱心席上，而他眼前就站着一位70岁左右的老太太。年轻人看上去是在专心地摆弄手机，到底有没有看到眼前的老人就不得而知了。于是我提醒他：“你让一下座吧。”说这句话之前我等了一分钟，想让他主动让出座位，但一直没有结果。

年轻人带着略微不满的表情不情愿地让出了座位，但老人却开始犹豫是不是要坐下。如果她不坐下，那我就成了“多管闲事”。最后，老人还是坐下了，我竟在这个过程中感到了一丝紧张。

对于每天都要乘坐电车的人来说，让座是一个经常遇到的问题。这明明是一种值得赞扬的行为，但有时却让人感到犹豫与不安。就我来说，我并不是介意让座，而是想让对方为此感到高兴。但在这个过程中，会产生一些小小的心理负担。

在给老人让座时，对方可能会流露出不快——这种事我遇到过很多次。如果老人坚持不坐，那么自己虽然已经站了起来，却还要原样坐下。这样一来，心里就会很不舒服，认为对方“没有接受自己的好意”。有时在站起来之后，座位会被人占去，无法让给自己想让的人。

最近，我在报纸上的读者投稿中看到了这样一条自由律俳句：“面对身穿登山服的老夫妇，是否要让出座位，真是令人犹豫。”

为了避免这样的尴尬，我的一位朋友采取了一种非常麻烦的办法：在想要让座时，先把对方叫来坐下，然后自己下车，再跑到其他车厢重新上车。

但是，被让座一方的心情想必也十分复杂。最近，我慢慢体会到了这一点。我的哥哥今年正好50岁，由于白发较多，两年来经常有人给他让座。每逢此时，他的心情都会黯淡下来，想道：“我已经这么显老了吗？”我十分理解这种想法。

至今为止，还没有人给我让过座，都是我在给别人让座。我无意在此炫耀，从出生到现在，我让过300次左右，也许更多一些。但我也知道，别人给我让座的日子也在一天天临近了。

为了不在第一次被让座时受到打击，我得在心理上做好准备。到时候，我会衷心地向对方表示感谢，并接受他的好意。

入浴剂带来的享受

众所周知，日本人非常喜欢泡澡，平均每周要泡5.5次。这几乎已经成为了一种生活习惯。每当去各地的温泉时，都能看见男女老少一边笑着走进温泉，一边感叹道：“生在日本真好！”日本的浮世绘中也有大量描绘男女享受入浴的图画。

对于日本人来说，人生最大的快乐就是泡澡。

日本人再喜欢温泉，也不可能把温泉水引入自己的家中，因此，入浴剂在战后的日本迅速得到普及。虽然不能每天去泡温泉，但有了入浴剂，至少就能体验一下那种心情了。

我出生在一个普通的工薪家庭，家里有个一般大小的浴缸。母亲在入浴剂这件事上非常用心，每次都会买回不同种类的产品。

入浴剂的魅力在于，它能将日本全国的著名温泉水再现在家里的浴缸之中。例如九州的云仙温泉、关西的有马温泉、关东的草津温泉、东北地区的温泉、北海道的温泉等。有的入浴剂会成套销售，其中包含了二三十处有名的温泉。它成为了我家的常备品。入浴剂用完之后，母亲急急忙忙地赶往超市的身影，至今还会浮现在我的脑海之中。

在端午节时享受菖蒲温泉，冬至时体验柚子温泉——日本自古以来就有在浴缸中放入花草或果实的习惯。但近年来这些材料很难入手，所以入浴剂开始代替它们满足人们的需求。虽然入浴剂和真正的温泉在效果上肯定会存在差异，但各个厂商都会通过分析温泉的成分，努力使入浴剂发挥出各种效力。

在我的童年时代，呈现出黄色、红色、紫色等颜色的巴斯克林入浴剂很受欢迎。自称是美国进口产品的它香气扑鼻、色彩鲜艳。使用它入浴时，与其说是在享受温泉，不如说是在感受一种奇特的科学文明。

然而，入浴剂也发生了显著的进化。

在日本最受欢迎的购物网站乐天的排行榜上，排在入浴剂销量前十位的几乎都是含有盐分的产品。人们发现，含有盐分的洗澡水拥有清洁肌肤、净化血液等多种功效，所以此类入浴剂占据了压倒性地位。此外，市面上还有药草类与中药类的入浴剂。放进入浴剂的洗澡水大多都是无色或乳白色的。

日本人对入浴剂的喜好在不断变化，但对泡澡的热爱丝毫未改。这一习惯大概已经深深地植入了日本人的DNA之中。

（摘自上海译文出版社新书《豆腐与威士忌——日本的过去、未来及其他》）