日本于1947年由厚生省公布食品卫生法，并对食品中所用化学物有了认定制度。但是日本的添加剂法规到1957年才真正公布和实施。1957年同时出版日本食品店添加剂物公定书。这是日本食品添加剂的标准文件，文中规定了各种试验方法并对约400种食品添加剂规定了质量标准。随着科技进步和食品工业的发展，此公定书已进行过数次修正，如1991年对天然仪器添加剂作了新的规定等，事实上，此公定书涉及的食用香料并不多。日本对天然香料也是采用否定表的形式加以管理，而对合成香料才一一列出名单，并规定质量规格，但有标准可查的食品香料不足100种(氨基酸、酸味剂除外)。

    由于日本国内的食品香精市场有限，许多香精以外销为主。对于这部分香精他们执行的是进口国的法规。目前日本已倾向接受IOFI和JECFA的规定，他的食品香料法规已逐步国际化。

    日本香料协会对日本香料行业的自律。对法规执行情况的监督检查起至关重要的作用。

    由于世界各国食用香料的法规并不完全一致，FAO/WHO的CAC(食品法典委员会)下有一个食品添加剂联合专家委员会(简称JECFA)对食品添加剂的安全进行客观的评价，这一机构评价的结果具有世界最高权威。但是，由于食用香料自身的特点，对食品香料的安全评价采用与其他大宗食品添加剂不同的评价方法(JECFA的有关文件)。又由于食用香料品种太多，从人力物力上来说不可能胡子眉毛一把抓地对每种食用香料加以评价，只能根据用量，和从分子结构上可能预见的毒性等来确定优先评价的次序。到目前为止只评价了约900种食用香料，从评价的结果看更证明FEMAGRAS是正确的。FEMAGRAS并未真正受到JECFA的挑战。