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走进日本最著名百年清酒制造厂 听金牌酿酒师讲日本清酒技艺

作者:邢晓婧  来源:人民网-环球时报   更新:2017-8-7 11:36:30  点击:  切换到繁體中文

 




南修司搅拌浸泡的大米。


酿酒过程复杂繁琐,半点差错足以毁掉一切


南修司告诉《环球时报》记者,在小林酒造众多产品中,一款名为“丸田”的纯米酒最有人气。记者仔细打量眼前的“丸田”,一瓶720毫升,售价3000日元(约合人民币186元),不算贵,看起来也没什么特别之处。南修司说,“丸田”每年销量5.1万瓶,销售额高达1.53亿日元,占据全年业绩的56%。


百闻不如一“品”。炎炎夏日,酌一杯冰凉的“丸田”,犹如一股清泉从口中流淌至胃袋,口感浓厚,好一个透亮!


这么荡气回肠的清酒究竟是怎么酿造的?据南修司介绍,酿酒从秋天开始,每年10月是北海道大米收割的季节。北海道气候寒冷,大米弹性足,有嚼劲,是酿造清酒不可多得的上等材料。可惜道产大米一年一季,常常供不应求,但100年来,小林酒造始终坚持使用这种大米,已成为其显著特色。


质量上乘的道产大米也不能直接拿来酿酒,整个过程复杂繁琐,出半点差错都足以毁掉一切。南修司说,“每道工序,每个数字,每个温度,都必须了然于胸。”比如,刚收割的大米太糙,首先要花三天三夜,用手一一搓去外皮,让白米的重量减为初始重量的50%。这50%初筛后的大米才有资格进入洗米环节。为追求大米最合适的硬度和口感,必须严格遵守“手洗1分钟,浸泡15分钟”的原则,如此反复,直到给大米喂饱水。“饱”的概念是,洗完之后的大米要不多不少比原来重33%。洗好的大米再一口气蒸上60分钟,才能用来酿酒。


在小林酒造,《环球时报》记者也看到了一些机器,不过这里依然以手工酿酒为主。南修司解释称,淘米的力道机器控制不好,需要靠匠人的感觉掌握,水量过多、力道过大,大米就糟了,清酒的味道就不好了。所以一直以来,他都亲自上阵人工淘米。工厂里偌大的洗米盆和洗米棒很是抢眼,南修司和他的弟子正是靠这些最原始的工具酿造顶级日本清酒。


扎上头巾,光着上身,52岁的南修司用巨型工具洗米搓米仍然毫不费力。手臂上的肌肉清晰可见,年过半百竟还保持着不错的身材。南修司腼腆地说,“这都得益于纯手工酿造,凡事必须亲历亲为。”他伸出双手,开玩笑说,“淘米水是天然的护手霜,你看我的手被泡得又白又嫩。”


如果说准备大米凭体力,接下来制作酒曲就是对耐心的考验。酒曲的质量直接决定清酒好坏。酒曲是否合格全靠匠人几十年来的感觉判断。“温度管理很重要,30摄氏度最理想”。虽然室温可以设置成30摄氏度,但制作酒曲要在蒸好的大米上撒一层菌,这种菌会导致大米在发酵过程中不断变热。南修司告诉记者,“上升1摄氏度就前功尽弃,所以我会亲自守在旁边,温度一高,就赶紧用手搅和,人工散热,使其稳定在30摄氏度,这个过程需要持续两天两夜。”




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