“我一开始很不解，后来才得知，业内有‘入门敲炭三年’一说。学徒若不真正立志成为打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得过去。”山田说。

《环球》杂志记者/沈红辉 刘秀玲（发自东京）

用钳子从火炉中夹出烧得通红的钢块，山田佳孝娴熟地抡起铁锤锻打起来，火花四溅，但山田身上却未穿戴任何护具。“打刀20多年，我知道火花怎么飞溅，一点也不怕。”看着退后躲避的记者，山田笑着说。

山田佳孝今年44岁，是日本京都百年老店金高刀具店的打刀匠。这家刀具店藏身于京都闹市区，外观不起眼，却有着200多年的历史。如今，山田佳孝和长兄山田和宏一起续写着家族传奇。

在日本，打刀匠作为一种职业起源于十二世纪前后。千百年来，一代代打刀匠探索钻研，创造出独特的日式制刀工艺，并传承至今。京都现存约10家传统打刀铺，每家各有千秋，自成品牌。

金高刀具店的打刀作坊不足10平方米，只有一座火炉和一些古老简单的锻打、研磨工具，没有任何现代化仪器。从温控、冷却到锻打、研磨，制刀的各个环节，都彰显出工匠的精湛技艺，凝聚着日本制刀业的千年沉淀。

对刀具生产而言，温控十分关键。日本刀具的一大特点是，刀背和刀刃分别由软铁和硬钢两种不同材质的原料熔炼锻接而成，对温控的要求极为严苛。

在金高打刀作坊，没有测温仪，炉温控制全靠山田的眼睛。“我看一眼炉内钢块的颜色，就知道温度。”山田说。炉内钢块超过一定温度后，温度变化引起的色差极小，温度拿捏很考验工匠的水平。

山田更相信自己的感觉，而不是仪表数据。作坊内的气温和水温随着四季交替变化，他会根据时节对钢块出炉的温度进行精细微调，以保持最佳。

锻打成型后，山田将火烫的刀具放入稻草灰堆，冷却一晚上。这是日本特有的冷却法，很古老，但它比放在空气中冷却更能缓和锻打后的金属疲劳，是先人智慧的结晶。

生于打刀世家，山田从小就给身为第六代传人的父亲磨刀打杂。20岁那年，父亲决定传授他锻打技艺，但在入门头3年，父亲却只让他干一件事——敲碎木炭。

对于日本传统制刀业来说，如何将整块的长条木炭均匀地敲打成最适合烧炼的形状，也是一门很重要的技术。“我一开始很不解，后来才得知，业内有‘入门敲炭三年’一说。学徒若不真正立志成为打刀匠，耐得住寂寞，不可能熬得过去，”山田说。

在日本，掌握锻打、淬火、研磨等技术，成长为一名独立的合格打刀匠，至少需要10年工夫。山田已在窄小的作坊里敲敲打打20多年。如今，他的锻打技术炉火纯青，蜚声日本国内外。曾经有日本知名画家委托他打制削笔刀，中国顾客也找他定制特殊刀具。

随着日本刀具日益在欧美国家受到青睐，金高刀具的均价较10年前上涨近30%，单把售价在15000日元左右（约合870元人民币）。不过，手工刀具价格虽高，但因工艺复杂，费工夫，产量很低，山田的收入和同龄日本普通工薪族差不多。

日本纯手工刀具的锋利度、耐用性等指标都远胜工业化量产的模具压制刀具，而背后的秘诀，正是费时费力的锻打环节。“一次锻打，对刀就是一次‘历练’，”山田说，“金高刀具至少经过10次锻打和回炉才能成型，质量自然好于一次成型的压制刀具。”

“我要赚钱也不难，搞量产就行，但日本传统手工制刀工艺不允许我这样做，扩产意味着放弃传统。”山田说。德国某知名厨刀厂商曾引进日本传统制刀工艺，但最终没有用于生产，因为该厂商发现，这在商业上并不划算。

守护日本传统制刀工艺，是山田坚持的最大动力。他向记者展示了一把刀背厚实的砍竹刀。这种刀是京都地方特有，结构特殊，锻造工艺极难。其制法一度失传，山田经过多年研究，才让它“复活”。山田说，“我担心日本千年制刀传统工艺失传，导致很多工具消失。”

“我爱打刀，一辈子最大的乐趣，就是看着自己的手艺一点点进步，而不是钱越挣越多，”山田说，每把刀都刻有他的名字，倾注他的感情，“听到顾客说金高刀具好使，就是对我最大的褒奖”。

来源：2016年5月18日出版的《环球》杂志 第10期

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