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明信江 创新“重庆味” 立足东京都

作者:彭瑜  来源:重庆日报   更新:2017-2-12 10:01:45  点击:  切换到繁體中文

 


明信江一有空就在网上学习。


感言 我的每一次进步都来源于重庆给予我的滋养


明信江,1963年生,重庆九龙坡人,日本株式会社拉姆拉会社中国料理业态执行役员总料理长。他把“重庆味道”创新运用到日本料理中,不但吸引了一大批日本厨艺工作者的兴趣,还影响了很多日本食客的口味,让他们逐渐喜欢上重庆的麻辣味。


在日本东京银座高级社区,有一家日本株式会社拉姆拉会社的高级中国料理连锁店——过门香。它的总料理长是一位地地道道的重庆人明信江。


明信江年近40才远赴日本,但他凭借自己的踏实勤学、厨艺精湛、创新钻研,让“重庆味”融入日本料理,硬是从一个日本会社的普通职员成长为公司执行役员总料理长。


“每一次进步都来源于重庆给予我的滋养。”前不久,明信江在东京接受了记者采访。


23岁成为一级厨师


1963年,明信江出生在重庆九龙坡区白市驿,父亲在民航工作。从小,他就喜欢军事,梦想当军人、做警察。然而,1980年,明信江高考后被四川旅游学校首批烹饪专业录取。


“只好随缘了。”在学校,枯燥的理论没能激起明信江对烹饪的兴趣,但在接待外宾时,师傅们用萝卜片切成的银针丝、做成花生米大小的三色珍珠小汤圆等菜品,深深地折服了他。“太有学头了!”


1982年,明信江毕业被分配到重庆市人民宾馆工作,师从王树云老师。那时厨房里的冰箱不是自动除霜除水,冰水得天天清除。当时,师傅就安排他除冰舀水。时间一长,他心里便有些怨气了,找到师傅说,自己是学技术的,除冰能学到啥?师傅没回话,但明信江反思,觉得自己操之过急,学厨艺应该从最基础的小事做起。


“学厨艺就像煲汤一样,要小火煲,慢慢来,火到足时它自美。”于是,明信江找到师傅检讨,决心从小事做起,以后任何事情都会乐意去做,并且做好。


踏实肯干,明信江很快成为宾馆的培训对象。1984年,21岁的明信江通过了三级厨师考试。在当时的人民宾馆,三级厨师几乎没有,只有他的师傅是特级厨师。


至今,明信江还记得做鸡豆花的往事。要把鸡肉做成像豆花一样,做工难、要求高,要经过捶揉、去筋,加高汤、蛋清,最后才能做成豆花的状态。


初学时,明信江做的鸡豆花,要么沉底、要么浮起,并且形状不像。为此,他常常抢着帮同事留下来值班,然后就悄悄练习,反复加工、试验。


1986年,明信江成功地完成鸡豆花制作,并顺利通过了一级厨师考试。那年,他年仅23岁。


创新让日本料理有“重庆味”


2000年,日本株式会社拉姆拉会社的社长到中国招录厨师。当时,明信江的女儿很小,小儿子也只有半岁,但他又非常想了解日本的饮食文化,就报了名,结果被录用。明信江安慰家人,护照5年期满就回国。


“一切从零开始。”2001年4月,38岁的明信江远赴日本。在国内,他已做到总厨师长,但在日本就是一个普通员工,清扫整理都是自己做。他说:“关键要放平自己的心态。”


刚到日本,明信江有一次煲粥没注意火候有点焦味,但他抱着一般食客尝不出来的侥幸心理。厨师长检查发现后,倒掉了做好的300碗粥,重新再做。明信江说,这事让他真正理解到了什么叫匠人精神、敬业责任、食品安全及安全安心健康的公司经营理念。


在店里,明信江一边学习日语,一边用心研究日本烹饪技术。在日本,也有麻婆豆腐,但调味偏甜、麻辣不足。


“把‘重庆味’融入日本麻婆豆腐。”明信江选取了10余种豆腐做试验,既要做出麻、辣、香、鲜、酥的味道,还要不能压住了豆腐清香本味,经过数十次对比试验,终于获得日本食客的认可。


银座高级社区女性食客多,不宜太麻辣。明信江又创新研发出盐味麻婆豆腐,一改过去单一的猪肉沫、牛肉沫,添加蔬菜,增添了菜香味。


后来,明信江还相继研制出在日本很受欢迎的万能调料干辣粉、明氏酢炸鸡、红油鸡、辣子系列和麻婆系列等菜品。很多日本食客每隔一段时间,都要到店里来吃明信江做的麻婆豆腐、炸鸡等,临走还要带走一包干辣粉,回家下酒、拌饭吃。


16年刻苦钻研、16年创新研发,明信江也从一般职员升职为调理长、料理长、总料理长和相当于公司执行董事的执行役员。


搭建中日饮食文化交流桥梁


在日本站稳了脚跟,明信江不但自己留了下来,妻子与孩子们后来也去了日本。现在,女儿从烹饪专业学校毕业后也在拉姆拉公司的西餐料理店上班,在店里开始独当一面。


“一家人虽到了日本,但家乡给予我的帮助很大。”明信江既埋头工作,又抬头研究饮食的流行趋势。他除了在网络上调查食材的流行趋势,还经常奔走日本各地实地踏访,特别让家人订了《四川烹饪》杂志,了解国内市场。“是‘重庆味’让我在日本打开了工作局面,我不能丢了根。”他说。


明信江经常回重庆看望80多岁的父亲。除了看望老人,他的另外一个重要行程就是跑餐馆、饭店,与同行和老同事进行交流,寻找新的灵感。去年,明信江回到重庆,就抽空去了陶然居、火锅博物馆、厨界大饭店、品舍厨艺等参观学习,了解重庆餐饮市场的口味需求和菜品调味走向。


明信江还向日本朋友介绍重庆的特色景观和地域文化,特别是向日本同行推介“重庆味道”。在他的影响和引荐下,两个日本朋友还专门辞去工作,到重庆原创地体验“重庆味道”。一位叫林强介的日本人,还花了300万日元,用3个月时间走访重庆、成都、昆明三地的饭店品尝美食。


“努力搭建中日饮食文化交流的桥梁。”明信江说,中日餐饮有相同、相通之处。他把“重庆味道”创新运用到日本料理中,不但吸引了一大批日本厨艺工作者的兴趣,还影响了很多日本食客的口味,让他们逐渐喜欢上重庆的麻辣味。他告诉记者,“作为一名重庆人,我愿意为这种交流融合多出一份力!”


今晚,重庆卫视同步播出相关报道



 

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