明信江创新“重庆味” 立足东京都

明信江，1963年生，重庆九龙坡人，日本株式会社拉姆拉会社中国料理业态执行役员总料理长。他把“重庆味道”创新运用到日本料理中，不但吸引了一大批日本厨艺工作者的兴趣，还影响了很多日本食客的口味，让他们逐渐喜欢上重庆的麻辣味。

在日本东京银座高级社区，有一家日本株式会社拉姆拉会社的高级中国料理连锁店——过门香。它的总料理长是一位地地道道的重庆人明信江。

明信江年近40才远赴日本，但他凭借自己的踏实勤学、厨艺精湛、创新钻研，让“重庆味”融入日本料理，硬是从一个日本会社的普通职员成长为公司执行役员总料理长。

“每一次进步都来源于重庆给予我的滋养。”前不久，明信江在东京接受了记者采访。

1963年，明信江出生在重庆九龙坡区白市驿，父亲在民航工作。从小，他就喜欢军事，梦想当军人、做警察。然而，1980年，明信江高考后被四川旅游学校首批烹饪专业录取。

“只好随缘了。”在学校，枯燥的理论没能激起明信江对烹饪的兴趣，但在接待外宾时，师傅们用萝卜片切成的银针丝、做成花生米大小的三色珍珠小汤圆等菜品，深深地折服了他。“太有学头了！”

1982年，明信江毕业被分配到重庆市人民宾馆工作，师从王树云老师。那时厨房里的冰箱不是自动除霜除水，冰水得天天清除。当时，师傅就安排他除冰舀水。时间一长，他心里便有些怨气了，找到师傅说，自己是学技术的，除冰能学到啥？师傅没回话，但明信江反思，觉得自己操之过急，学厨艺应该从最基础的小事做起。

“学厨艺就像煲汤一样，要小火煲，慢慢来，火到足时它自美。”于是，明信江找到师傅检讨，决心从小事做起，以后任何事情都会乐意去做，并且做好。

踏实肯干，明信江很快成为宾馆的培训对象。1984年，21岁的明信江通过了三级厨师考试。在当时的人民宾馆，三级厨师几乎没有，只有他的师傅是特级厨师。

至今，明信江还记得做鸡豆花的往事。要把鸡肉做成像豆花一样，做工难、要求高，要经过捶揉、去筋，加高汤、蛋清，最后才能做成豆花的状态。

初学时，明信江做的鸡豆花，要么沉底、要么浮起，并且形状不像。为此，他常常抢着帮同事留下来值班，然后就悄悄练习，反复加工、试验。

1986年，明信江成功地完成鸡豆花制作，并顺利通过了一级厨师考试。那年，他年仅23岁。

2000年，日本株式会社拉姆拉会社的社长到中国招录厨师。当时，明信江的女儿很小，小儿子也只有半岁，但他又非常想了解日本的饮食文化，就报了名，结果被录用。明信江安慰家人，护照5年期满就回国。

“一切从零开始。”2001年4月，38岁的明信江远赴日本。在国内，他已做到总厨师长，但在日本就是一个普通员工，清扫整理都是自己做。他说：“关键要放平自己的心态。”

刚到日本，明信江有一次煲粥没注意火候有点焦味，但他抱着一般食客尝不出来的侥幸心理。厨师长检查发现后，倒掉了做好的300碗粥，重新再做。明信江说，这事让他真正理解到了什么叫匠人精神、敬业责任、食品安全及安全安心健康的公司经营理念。

在店里，明信江一边学习日语，一边用心研究日本烹饪技术。在日本，也有麻婆豆腐，但调味偏甜、麻辣不足。

“把‘重庆味’融入日本麻婆豆腐。”明信江选取了10余种豆腐做试验，既要做出麻、辣、香、鲜、酥的味道，还要不能压住了豆腐清香本味，经过数十次对比试验，终于获得日本食客的认可。

银座高级社区女性食客多，不宜太麻辣。明信江又创新研发出盐味麻婆豆腐，一改过去单一的猪肉沫、牛肉沫，添加蔬菜，增添了菜香味。

后来，明信江还相继研制出在日本很受欢迎的万能调料干辣粉、明氏酢炸鸡、红油鸡、辣子系列和麻婆系列等菜品。很多日本食客每隔一段时间，都要到店里来吃明信江做的麻婆豆腐、炸鸡等，临走还要带走一包干辣粉，回家下酒、拌饭吃。

16年刻苦钻研、16年创新研发，明信江也从一般职员升职为调理长、料理长、总料理长和相当于公司执行董事的执行役员。

在日本站稳了脚跟，明信江不但自己留了下来，妻子与孩子们后来也去了日本。现在，女儿从烹饪专业学校毕业后也在拉姆拉公司的西餐料理店上班，在店里开始独当一面。

“一家人虽到了日本，但家乡给予我的帮助很大。”明信江既埋头工作，又抬头研究饮食的流行趋势。他除了在网络上调查食材的流行趋势，还经常奔走日本各地实地踏访，特别让家人订了《四川烹饪》杂志，了解国内市场。“是‘重庆味’让我在日本打开了工作局面，我不能丢了根。”他说。

明信江经常回重庆看望80多岁的父亲。除了看望老人，他的另外一个重要行程就是跑餐馆、饭店，与同行和老同事进行交流，寻找新的灵感。去年，明信江回到重庆，就抽空去了陶然居、火锅博物馆、厨界大饭店、品舍厨艺等参观学习，了解重庆餐饮市场的口味需求和菜品调味走向。

明信江还向日本朋友介绍重庆的特色景观和地域文化，特别是向日本同行推介“重庆味道”。在他的影响和引荐下，两个日本朋友还专门辞去工作，到重庆原创地体验“重庆味道”。一位叫林强介的日本人，还花了300万日元，用3个月时间走访重庆、成都、昆明三地的饭店品尝美食。

“努力搭建中日饮食文化交流的桥梁。”明信江说，中日餐饮有相同、相通之处。他把“重庆味道”创新运用到日本料理中，不但吸引了一大批日本厨艺工作者的兴趣，还影响了很多日本食客的口味，让他们逐渐喜欢上重庆的麻辣味。他告诉记者，“作为一名重庆人，我愿意为这种交流融合多出一份力！”