您现在的位置: 贯通日本 >> 文化 >> 其他 >> 正文

日本匠人捏了40年的面团,连马卡龙大师都来请教

作者:观点  来源:qing5.com   更新:2016-11-28 13:42:52  点击:  切换到繁體中文

 

TIPS,更多日本好文点上面蓝字这才是日本查看。


用40年,捏一个点心,


会有怎样的惊艳?



“再好的马卡龙,


碰上它,都觉得味同嚼蜡。”


在茗果子里融入一年四季,


在日本匠人里,


只有水上力一人做得到。





水上力,那个被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》,评为全世界最好的五名厨师之一的家伙。


那个,几乎捏了一辈子“茗果子”的家伙。


连在以马卡龙傲视甜点界的巴黎,也有著名的点心师不远万里,专门跑来向他请教和式点心的制法。



用一辈子捏点心这件事,


对水上力来说,


有些命中注定的意味。



出生在和果子职人世家,水上力是闻着面粉味,听着面团敲打声长大的。


第一次吃,Q弹的口感就像果冻一样诱人,咬一口,紅豆沙的甜味就在嘴里化开,那一刻它的味道远远胜过生日蛋糕,大概一輩子都不會忘記。而那些制作茗果子的各式磨具,自然就成了他童年的玩具。


喜欢,味道也好,手感也好。茗果子,是他生命中不可或缺的熟悉感。



长大后的他,自然地也干了这一行。


只是依据日本的传统,家业传长,排行老四的他只得去了别处。在京都和名古屋的老牌茗果子店干了5年学徒之后,1977年,29岁的他才和夫人开出了自己的店——一幸庵。


但说实话,开店,水上力是有些没底的。



虽然和果子在日本是传统小吃,但其实在当下并没有多少受欢迎。


懂行的人都知道,和果子好吃不到哪里去。因为发端于茶道,常常是和抹茶一起食用,所以和果子都甜得发腻——相较于味觉效果,它更多是美学鉴赏功能。茗果子嘛,说白了就一吃茶的陪衬品,不算什么重要角色。


“茶是主角,和菓子是配角。”


水上力可不这么想,他要把它变成日本人餐桌上的主角,非精致不可。



每天早上,水上力一到店里,


就会把自己全身做好清洁,


单是手都是仔仔细细搓洗过数遍,


然后,才开始一天的工作。


食材要讲究,要挑光洁细腻的。



制作时,每一道工序都非常精细。


搅碎,研磨,加入蛋液,


为了让蛋液和年糕混合恰当,


需要用非常大的力气搅拌。



快速地上下弹拉,


才能让他们均匀地混合在一起。



待到冒着热气的粉皮足够Q弹,


才把事先备好的馅料填进去。



每天都要捏面团,


但是每天都不同


因为这随时变化的气温湿度,


水上力需要不断研制,


把这些变量调和到极致。


才能让成品有着它该有的Q质感。



再简单的茗果子,在水上力这儿都是耗时耗力的活儿,手劲何其重要。


因为每天用力过大,他干活时候紧咬的大牙全部坏了,也因为太用力揉搓,导致双手指甲根部完全露出。



可他就跟意识不到似的,十年的时间,没有一日不是如此。


水上山并不觉得痛苦,相反,他觉得这一切很是迷人,搅动材料、塑造面团动作也变得令人难以置信的精确。所有见过的人都说,看着他工作令人着迷。



水羊羹、栗子羊羹、花瓣年糕、樱花糕……很快他便在东京名声鹤起。


常常别的店门可罗雀,一幸庵这里却常常排着“长龙”。很多人驱车千里,就为品这一美味。





好事儿也跟着不断发生。受邀到洛杉矶美术馆现场,展示制作和菓子技艺,


去西班牙、意大利传授和菓子文化……


水上力不知疲惫地忙活着,却不想这一切正在悄悄发生变化。


不知从什么时候开始,门口不再有大排长龙的队伍,也越来越有年轻面孔出现。水上力尝尝糕点,似乎并没有什么口味的变化啊。问了同行才知道,因为款式不俗的西式糕点进来日本,大伙都赶着去尝鲜了。而今,好些茗果子的店子都关门大吉了。


水上力有点担心,如果这样下去,茗果子这个连接了几代人的行当,是不是就要消失了?想着想着,他便自顾自地蒙头做起了一件事,一个有点儿宏大的计划——他要茗果子里加入日本的72“候”(相当于我们的24节气)。


如果茗果子,变得更有日本韵味,是不是能留住大家的心。他想试试看。



水上力会想到72“候”,是因为在日本,节气是受到弥足重视且诗情画意的。


每一候在日语里都有专有名词来描述。例如“鸿雁北”,是指每年的4月10日至14日,冬去春来、大雁回归北方的日子。而“蛙始鸣”,是指5月5日至9日,睡了一整个冬天的青蛙终于又开始鸣叫了。


如何才能将“72候”融入了和果子中,水上力寻找着这样的灵感,从古画上的山川河流,从院子里的花草树木,从历史文献中……



凭借着自己高超的和果子制作技艺,他在每一颗和果子里,都倾注了他对天地与自然的领悟。


和果子被塑造成类似鲜花,水果或鸟类形状,根据不同的节气,他们配上浇头包括腌樱桃叶,栗子,葛根果冻,竹叶和橡树树叶……








设计情人节果子的时候,水上力并没有做成爱心或者玫瑰花的形状。


相反,他借用了「Hyakunin Isshu「日本古老诗集中的一首,来间接表达爱的感觉。歌词大意是一个人为爱人摘下淡绿色的花,薄薄的雪花落在衣袖上……


他依着这样的画面,做出了一个洁白雪花落在绿色衣袖上的和果子。是微妙而含蓄的感觉。



当72“候”和果子完成的时候,水上力为它们做了一本册子——《IKKOAN 》。


“希望让日本国内乃至全世界,了解和果子的技艺。”几十年过去了,水上力的心思一如当初。


而这随季节和气候变化推出的特色果子,也成了一幸庵的招牌。


有吃过的食客将和果子和马卡龙作比较:“有 少女的酥胸 之称的马卡龙以精致可口闻名,可再好的马卡龙,要是碰上一幸庵,都觉得味同嚼蜡。吃一幸庵的和菓子,我品到了四季轮回、天道轮转的感觉。”



从29岁开出自己的店——「一幸庵」开始,到現在已经过去了40个年头。40个年,他才敢说自己研究出了点些什么。


40个年头,他的小店依然如他本人一样,含蓄,朴素。



40年,


他的夫人始终相伴左右。



用一生的时间,


静静守候着喜欢的事物,


喜欢的人,


这大概就是人生最美好的事了吧。


特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。



 

文化录入:贯通日本语    责任编辑:贯通日本语 

  • 上一篇文化:

  • 下一篇文化:
  •  
     
     
    网友评论:(只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!)
     

    日本百人寒冬泡冰水 祈新年身体

    日本的“混血”文化与“拿来主

    日本女来中国后被彻底征服 嫁给

    日本女孩冬天穿冬裙露大腿内幕

    各地的女生对爱人们的叫法,日

    16个在日本才能享受到的超人性

    广告

    广告