日本当地的汤面餐馆通常被称为“拉面屋”或“拉面店”，在城乡餐饮市场中占有主导地位。千奇百怪的统计数据层出不穷，不过根据业内人士得出的结论，人们在外用餐选择的所有料理品种之中，拉面所占比例高达26% 。

日本拉面馆数量之多，远远超过其他任何类型的餐饮店，政府登记在案的少说也有30000家。多如牛毛的店铺从日本的西部城市——久留米和福冈，一路遍布到北部的喜多方和札幌市。再不起眼的小村庄或城镇，或多或少都有一两家拉面店。

日本的拉面馆

毫不夸张地说，拉面确确实实坐稳了日本饮食帝国的霸主之位。位于九州岛的博多，一处名为拉面竞技场的综合商圈里每天售出的拉面填饱了成百上千人的胃。在北部大城市仙台同样也有一座拉面相扑馆，而离东京不远的千叶县则开设了一家偌大的拉面剧场，在那占地规模巨大的场馆里，每天的拉面消费量极其惊人，为人们提供了与众不同的用餐体验。相比于一兰拉面连锁店的店内环境，这样的体验更能带来饕餮的乐趣，还有亲睹料理过程的愉悦。除了餐饮店铺，当地还有许多拉面主题博物馆。距离东京不远的横滨，是一座现代化的沿海城市，那里建造了精美的博物馆，将这著名的汤面发展历史淋漓尽致地展现于世人面前。池田市是位于日本中部、隶属于大阪府的一座小城市，建立了安藤百福纪念馆，以表彰安藤百福作为速食拉面发明人的卓越贡献，为千千万万的学生、夜猫子、夜间工作者和忙碌的人们带来了汤面的慰藉。

山田町这个小渔村位于日本北部的东海岸，在那里，我第一次邂逅了拉面。鸟瞰整个村庄，海湾风景如画，星罗点缀着贝壳、海胆和海藻丛。我曾在那里当过英语老师，日复一日、月复一月地路过一栋低矮的、毫不起眼的房子。那时的我还看不懂日语字符，不知道这是什么建筑。我总看到它门帘紧闭，从未有人进出。直到某天晚上，一位同事和我深夜畅饮之后，凌晨两点带我去吃拉面，终于真相大白。这座神秘建筑原来是酒吧摇身一变而成的拉面店，名叫“六文”。拉面是日本人晚上酒酣之后必不可少的收尾。店里所有的客人看上去都和我们一样，醉眼蒙眬。我从未想过，这么个小渔村里午夜过后也有开门迎客的食堂。

下班后呼朋唤友或同事结伴小酌几杯，这在日本是一种极为普遍的娱乐休闲方式。日本人的饮酒文化由来已久，大多数人都愿意一醉方休。有时候贪杯的人们会豪饮到深夜，酩酊大醉之后通常只能面对两个选择，一是赶紧收摊去赶最后一班电车，另一个便是彻夜不归等到第二天早上首班车发车后再回家。不论在这两者之间做何选择，很多日本人都愿意在最后吃上一碗拉面。日本某位生理学家曾对这种行为做过解释：因为人们长时间饮酒，酒精麻痹了味觉，使人们对味道浓烈的食物产生了渴望。饮酒同样会让人情不自禁地想摄入大量碳水化合物。此时没有任何食物比得过一碗肉汁香气四溢的拉面，它的口感更美味、更强烈，又充满了淀粉和蛋白质。

他们坚信面食有助于吸收酒精，防止宿醉。也许人们灌了一晚上的啤酒与日本清酒之后还要吃上一碗热腾腾的汤面都是出于这一想法。

我发现拉面不仅可以当作午餐、晚餐，甚至在回家之前或午夜时分都可以来上一碗。日本人爱吃拉面，几乎不分昼夜。

而许多其他国家的人们在各自家乡第一次接触到的拉面可能是“速食拉面”，也就是欧洲人所说的“Potnoodles”（“泡面”）或者中国人所说的“方便面”。这些面条与一些餐厅的专供菜式或许有点关系，但从本质上来说，原料相似的现做拉面和速食拉面终究是两种完全不同的食物。根据世界速食拉面协会统计，自速食拉面诞生到2010年，全世界人民总共消灭了950亿包。其中，中国人吃了超过420亿包，而印度尼西亚人则吃了140亿包。日本仅位列榜单第三，一年的消费量略高于50亿包。

方便面

不仅消费量惊人，现如今市面上的速食拉面千千万，风格迥异，口味不同。法国人以法国产的千百种奶酪自夸不已，但许多品种都只有在当地才能买到。而拉面既有地道的堂吃店铺，还能做成方便食品，它早已克服地域的局限性，走向了全世界。

真正的拉面，是种带有鲜美汤汁的面食，乃速食拉面之兄长。拉面不局限于一种味道，随着不同地域之间的相互影响，日本拉面已经繁衍出许多品种。究其本质，拉面这道料理就是把小麦粉做成的面条煮熟后浸泡在风味十足的汤汁里。虽然现在人们广泛认为这是道日本料理，但确切地说，拉面并非从日本本土的美味佳肴演变而来。事实上，重油重口味的肉汤在日本传统饮食文化中几乎被视为异类。传统的日本料理透着一点海腥味，高汤常用鲣鱼干刨出的木鱼花和小而松脆的小杂鱼干，再加上一片片厚实的充满海藻精华的昆布熬制而成。再看看拉面，它的汤底却是肉味十足，油脂丰富，在诞生的过程中更多地借鉴了传统的中国口味。

烹饪肉骨汤所用的原料非常丰富，通常有猪肉、鸡肉、大蒜、海带、酱油和其他天然香料。每个地方都有其独特的味道，烹饪时间取决于料理的复杂性，一些高汤甚至需要耐心花半天以上的时间来准备。某些经历了历史沉淀的地域特征将众多拉面划分出了几大阵营。酱油风味的汤底，或是酱油拉面，它们来自东京，很可能因为当地盛产浓香酱油，与幕府时代过后的首都百姓饮食密切联系了一家普通拉面店的店堂内景起来。盐味拉面，经过盐花调味的面汤清冽透明，最早起源于横滨，与来自日本最北的北海道札幌市的味噌拉面难分伯仲。还有九州的猪骨拉面，与清淡的传统日本味道最背道而驰，大部分面汤都选用猪肉和猪骨，经过文火慢炖数小时之后呈现出乳白色的诱人色泽。

要做出一碗好拉面，费力又费时。餐单所在之处，便能看到面碗里筋道的面条沐浴在刚烧开的鲜美汤汁里。店家在收到客人点单后，厨师将一团面条放进注满沸水的大锅中煮熟，捞出后加入几勺肉骨高汤和其他调味料，盛入一个又大又深，被称为“井钵”的碗里。这碗汤的浇头可以根据客人的要求做出不同搭配——有豆芽、猪肉片、洋葱、菠菜、鸡蛋、鸣门卷，除了这些常见搭配，还有许多其他美味组合。这才称得上真真正正的拉面。

换言之，速食拉面基本上就是一块脱水的面饼配上一些可以按自己口味任意添加的塑封包装混合调味料，拆开包装统统扔进沸水就好。速食拉面拥有如此巨大的吸引力，是因为在这个时间就是金钱的时代里，它既价格低廉，又简单到只需加入热水就能快速地准备好一顿热饭。新鲜拉面与速食拉面之间有着历史性的相同点，又各有差别。彼此都在进化的过程中产生了深远的国际化影响，并由此改变了日本人的饮食文化。

然而，想要真正欣赏速食拉面，我们首先要努力理清传统拉面的历史。

为什么日本文化与拉面如此紧密相连？即便在一兰这样的连锁餐饮店，吃拉面的象征意义也远高于一顿简餐。已故的伊丹十三导演执导的电影《蒲公英》上映于1985年，自成一派的喜剧引起了全世界的热议。作为影片导演，伊丹十三解释道：“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。” 影片用一连串暧昧的故事穿插拼接起剧情，在现代日本人的饮食生活里挖掘出食物在人们心中的一席之地。故事讲述了卡车司机黑郎巧遇经营拉面店的女主人公蒲公英，并教会她如何做出全日本最好吃的拉面。充满摇滚风格的叙事镜头为我们讲述了黑郎如何磨炼蒲公英的身心意志，帮助她攀登上料理界的顶峰。

电影《タンポポ/蒲公英》(1985)美国版海报

影片中有一处场景，蒲公英擦掉额头上渗出的汗水，毫不犹豫地把一筐面条倒进了滚开的水里。一旁的煤气炉上有口大汤锅，文火慢炖，咕咕地不断冒着泡。她手脚利索地从这锅里舀出两碗高汤，将煮熟后的面条捞起滤水盛入汤中，然后敏捷地移步到餐台前加上调味料和配菜。黑郎舒服地坐在椅子上，让她不停重复这些步骤，直到近乎精疲力竭。就是在经过高强度的机械化劳动之后的某一瞬间，她豁然顿悟——她已经抓住了拉面的真谛！不论肉体还是精神上都受尽考验的她，此刻终于笑了。众多观众也随之开怀而乐。

拉面看上去简单，事实上需要料理者的重视、勤奋、耐心，对食材及其相互作用与影响的深刻理解，以及过人的技艺。对于真正的老饕来说，美味的拉面是一种“恩赐”，可遇不可求。蒲公英在邂逅黑郎之前所做的那种无滋无味的拉面，正如命运里的坎坷，令人遗憾。没有任何一位汤面爱好者期待碰上一口难吃的拉面。

本文节选自[英]顾若鹏著，夏小倩译，《拉面：食物里的日本史》，广西师范大学出版社，2019年2月。