没什么比美食更能表达国人对生活的热爱，但食品安全问题却一直如影随形。专家表示，虽然我国的食品安全治理已取得长足进展，但当前形势依然严峻。

食品安全的百亿账本

民以食为天。在统计局公布的我国居民消费支出中，花在吃上的消费占了最大的比例。消费者对美食的热情孕育出了巨大的市场，但也毋庸讳言，我国食品产业相对薄弱的产业基础，以及“供需两头大、中间流通散”的格局，让全社会付出了食品安全的巨大代价。

国家食品安全风险评估中心一项研究表明，2010 年至2011 年，平均每年在全国范围内因为“吃”而患急性胃肠炎的就有两亿多人。

这项研究提供的数据称，2010至2011年，全国发生7.48亿人次急性胃肠炎，4.2亿人次因病就诊，1.37亿人次送检粪便标本。根据美国、英国和澳大利亚的急性胃肠炎的食源性比例，粗略估计全国一年发生2.09亿人次食源性疾病。用中国工程院院士陈君石的话说，中国平均每6个半人中就有1人次罹患食源性疾病。

食品安全对我国国民健康造成的损害不容低估。中国社科院城市发展与环境研究所党委书记李春华提供的数据显示，2015年，国内因食品安全导致死伤人数及受影响人数达到上万人，经济损失高达50亿。

高发的食品安全案件既带来了直接的医疗费用支出，也带来了潜在健康损伤、误工误学等间接经济损失。中国疾控中心毛雪丹博士等的研究显示，如果引入国际通行的“伤残调整寿命年”（DALY），用以计算食源性疾病造成的早逝与残疾对健康生命年损失的综合性结果，食源性疾病使中国人口总寿命每年损失约28万年，给中国造成的直接和间接的经济损失高达132亿元人民币。

大产业的监管难题

2018年，全国餐饮收入高达4.27万亿元，是一个名副其实的海量市场。与这个“大产业”和广阔地理区域形成鲜明对比的是，我国食品安全监管体系整体仍显薄弱。

中央党校教授胡颖廉的最新研究显示，我国食品行业有6000多万名从业者和超过2.3亿的农民，产业结构多、小、散、低，企业诚信守法意识不强，产业素质系统性薄弱。

《中国餐饮报告2018》的统计称，我国餐饮品牌平均生命期只有508天，能够开一年还活着的，不到20%。多数小餐饮业者为生存而挣扎的客观形势，一定程度上滋生了利益驱动型食品安全违法犯罪的土壤。

有网友算过一笔账，在北京开一家80平米的加盟麻辣烫，如果每天到店人数不到126人，一年干下来会颗粒无收。很多麻辣烫品牌，在招揽加盟商所做的投资收益分析中，干脆去掉了废弃成本这一项。而过期食品的废弃，是便利店和连锁餐厅最基本的要求。

餐饮业工业化水平低、缺乏主导企业，是我国提升食品安全亟待解决的问题。来自中国烹饪协会的数据显示，2018年我国餐饮百强在全行业营收占比仅为5.6%。相比之下，美国销售10亿美元、门店数过千家的餐饮连锁企业就有50家，仅这50家企业就占有20%的市场份额，其中就有麦当劳、百胜等跨国餐饮巨头。

市场的高度分散和基础的薄弱给我国食品监管带来了极大挑战。胡颖廉的研究将中美两国的食品安全监管条件做了对比：中美相近的餐饮市场规模，我国25万的监管人员，需要监管1280万户的食品经营环节主体。而美国11.6万的监管人员，只需要监管105万户的市场主体。

此外，新兴的平台经济也给监管带来了新的难题。据统计，我国每年有70多亿份外卖，销售额高达2000亿元，但其中的60%属于低端餐饮。而在全国1.03亿户市场主体中，有证食品生产经营者约1300万户，占比仅为13%，这还不包括360万户“三小”食品生产经营者，外卖平台的食品安全风险不容小觑。

餐饮市场亟待供给侧改革

要实现我国食品安全治理现代化的宏伟目标，单靠监管机构的“人海战术”显然行不通，加快餐饮市场的供给侧改革，提升餐饮产业集中度和管理水平或许是更为可行的方案。

美国、日本等发达国家的历史经验可资借鉴。英国《经济学人》杂志社每年发布的《全球食品安全指数报告》显示，美国多次成为全球食品最安全国家，日本也在亚洲国家中排名靠前。虽然这两个国家的食品安全监管机制不尽相同，但都有一个共同点，就是餐饮连锁化程度非常高，都有一些在全世界都耳熟能详的品牌。

以日本为例，战后的日本也曾被馊饭团困扰，正是上世纪70年代崛起的日系三大便利店发动的“饭团革命”，为日本社会提供了干净、卫生的饭团。

专家表示，考虑到中国地域广阔、发展不均的国情，直营连锁的便利店、餐厅应该成为大众餐饮的主流选择。食品安全管理所需的技术成本、管理成本，作坊型、加盟型小规模餐饮业者从经营能力上就很难承受。而直营连锁企业管理水平、经济实力相对更强，出于品牌考虑，维护食品安全的主观意愿也更强。从另一方面看，直营连锁企业做大做强，也有利于我国食品安全监管效率的提升。

虽然我国连锁业态起步较晚，但有专家认为，随着技术进步，消费市场也频频涌现出一些亮点，有望从供给端促进我国食品安全管理水平的提升。以便利店行业的“黑马”便利蜂为例，这家企业提出的门店全直营，通过数字技术管理食品安全全链条的实践，就是一个非常有意义的尝试，之前还主动将食用油等主要食材公示的做法，也值得大力推广和鼓励。