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一片薄薄的、边缘泛着鲜亮粉红色的萝卜放在一块柔软的芝麻豆腐上，在它们旁边，一锅乌冬面温和地煨着，而附近的篮子里放着一窝脆脆的天妇罗——这只是摆在我面前的12道菜中的3道菜。我们坐在惠光院一个安静的榻榻米房间里，“惠光院”是和歌山县北部的高野町中100多座寺庙之一。该镇坐落在山腰上，是真言宗佛教的中心，而我们的一餐被称为shōjinryōri（精进料理），这是由日本僧人几个世纪以来一直在完善的精神美食。

高野町以其长满苔藓的公墓和森林茂密的朝圣之路而闻名，是悠久的宗教传统所在地。这个小镇有很多寺庙住宿，叫做shukubo（寺庙住宿），为游客提供了体验佛教的机会——从冥想到书法。但很少有人知道，简朴的寺庙餐也是一次精神探索的机会。

shōjinryōri通常被称为精进料理，它是由僧侣发明的，但最近从寺庙参观到东京的米其林星级餐桌都能看到它的身影出现。无论内容多么丰富，它常常与简朴联系在一起。但是，敬业的厨师可能会在视觉，烹饪方式或季节性食材的选择等方面实现多种组合。

惠光院的常驻僧侣希藤解释说，随着公元6世纪佛教时代的到来，shōjinryōri一开始是很简单的东西，然而，13世纪作家、曹洞宗学院创始人Dogen开创了这种艺术的精神重心。Dogen认为，类似于插花或茶道的惯例，shojinryōri具有使思想，身体和灵魂保持一致的力量。

Dogen的著名文章Tenzo Kyokun，意思是“对厨师的指导”，不仅概述了选择食材和平衡的重要性，还概述了厨师的专注力。这道简单的芝麻豆腐就是一个著名的例子，它需要数小时的研磨和搅拌，过程中要求厨师全神贯注。冗长的、需要大量劳动投入的过程，与入食所需要的相对短暂的时间形成对比，希藤认为这就是shojinryōri的精髓，是一个平衡自我期待的过程。

制作shojinryōri的厨师必须具备的三种日本禅宗思想，称为三进，而他们的投入也会成为食物的一部分。Aishin （大脑）要求尊重和爱护食材和食客；roshin（父母的心）需要对食材成分和食物的尊敬和照顾；而kishin（宝贵的思想）要求厨师怀着愉快和感激的心情工作。

shojinryōri的字面意思是“修行的食物”，具体来说，它指的是一种不包括大蒜和大葱等材料的素食（佛教徒认为这些材料能激发激情），这只是基本的规则，里面还有许多复杂的概念和延伸关系。”日本饮食文化研究专家埃里克·拉斯解释道。

shojinryōri的指导思想以一系列佛教戒律为中心，与佛教价值观保持一致，如养育和避免伤害。 “这是关于平衡的，”玛丽藤井解释说。她在历史悠久的海滨城市镰仓教授美食文化，而镰仓以寺庙、坐佛和古老的政治影响而闻名。当她丈夫在镰仓当地的一家寺庙担任Tenzo（寺院或寺院的佛教厨师）后，藤井很快就将这种哲学融入了家庭烹饪中：“为了能够履行寺庙的职责，您也不能吃得太多或太少。因为需要找到完美的平衡，这种概念来自于五律，”她说。

“五”这个数字从中国“五行”的哲学概念中来，反映了自然界与社会所需要的循环和平衡。在shōjinryōri中，体现在颜色，风味和技术中——白、黑、红、绿、黄的五色；甜、酸、苦、咸、鲜的五味；炖、炸、生、蒸、烤的五种烹饪方式，这些元素都是必要的。

除了指导营养平衡，这些规则的设计是为了吸引五种感官，激发用餐者注意和重视每一种食材以及烹饪时的谨慎。在开始吃饭之前，要先诵经五禅，鼓励僧侣们感激，意识到自己的不完美之处，努力改善自己，为健康而进食并履行其义务。藤井解释说：“这是一种精神追求，也是你与他人交流的机会。”

这些限制与必不可少的要素一样重要，反映了佛教训练和日本美学中所公认的“空白的价值”——日本人经常使用ma（两个结构部分之间的空白空间）这个术语来进行艺术设计，就如日本插花艺术中经常留下空白的空间，Dogen一开始设计的是六种口味：与其余五种口味并列，一种“平淡无奇”的味道。这种对微妙和最小牺牲的偏好是关键。

藤井对这种美食的可能性保持着无限的热情：“它的变化如此之多，它代表了季节，36年来我一次都没有对shōjinryōri感到厌倦。”

shōjinryōri中的菜品随季节性变化是另一个元素。这种元素被称为“顺”（Shun），其名称来源于古老的日本柜台系统，意思是“ 10天”，反映出日本料理中仍然普遍存在的随季节变化的现象。例如，许多日本餐馆每隔几周就更换菜单，用新鲜的装饰叶子装饰盘子来突出季节，并每天早晨在市场上挑选每日特色菜。

当shōjinryōri进入米其林餐厅之后，也有很多人在探索这种美食的可能性。著名厨师野村大佑在东京创立了一家餐厅。“我想致力于研发新一代的shōjinryōri，”他说。“我认为菜肴应该随着时间的推移而变化，我想要自由地挑战自己，尝试新的元素。”

以人们的最爱芝麻豆腐为例，他解释了简单的改变如何能创造出一系列新的组合：“冷的时候，它可以组合的数量是有限的，但油炸的时候就有了很多选择——我曾经把它配上鲜味酱，甚至配上土豆泥。”当我意识到一个改变可以带来的不同时，它激励了我。”

shōjinryōri的哲学与全球餐馆日益关注的可持续发展重点是一致的，“顺”（Shun）的元素鼓励厨师使用本地食材。 第二个核心概念是shindofuji，强调了与自然和谐相处的必要性，鼓励厨师特别探索周围环境的发展。

最后一个概念，也是最符合可持续发展时代精神的，是himotsu zentai，字面意思是“使用全部”。它要求尊重所有食材，是零废物运动的先驱。

这种意识和欣赏已经让shōjinryōri进入日本民众的日常生活中，去日本的游客们肯定在吃饭之前听过itadakimasu这个词，甚至是在吃一顿简单的小吃之前。双手合十，微微低头，这句话通常被翻译成“我谦恭地接受”的意思，表示对食物的接受和感激之情。无论是朋友享受刨冰在咖啡馆或家人坐下来一顿特别的晚餐，这句话永远不会遗忘，表示对shōjinryōri传统的尊敬。

当然，进入餐厅中的shōjinryōri和寺庙中的已经有所不同，野村大佑向我解释：“寺庙中的食物主要是僧侣的日常健康，所以不需要外观精美。然而，在餐馆里，它是为顾客准备的一顿饭，所以它更像是一门艺术。

但是，他强调，核心要素没有改变。

原文标题：Japan’s ancient vegetarian meal

原文地址：http://www.bbc.com/travel/story/20200907-shojin-ryori-japans-ancient-vegetarian-meal

原文作者：Lily Crossley-Baxter

译者：mecho

来源：译言网（yeeyan.org）

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原标题：《日本寺庙食物中的哲学思想：一次探索自我的旅程》

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