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日本寺庙食物中的哲学思想:一次探索自我的旅程

作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数 更新时间:2020-9-16 8:38:40 文章录入:贯通日本语 责任编辑:贯通日本语

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一片薄薄的、边缘泛着鲜亮粉红色的萝卜放在一块柔软的芝麻豆腐上,在它们旁边,一锅乌冬面温和地煨着,而附近的篮子里放着一窝脆脆的天妇罗——这只是摆在我面前的12道菜中的3道菜。我们坐在惠光院一个安静的榻榻米房间里,“惠光院”是和歌山县北部的高野町中100多座寺庙之一。该镇坐落在山腰上,是真言宗佛教的中心,而我们的一餐被称为shōjinryōri(精进料理),这是由日本僧人几个世纪以来一直在完善的精神美食。



高野町以其长满苔藓的公墓和森林茂密的朝圣之路而闻名,是悠久的宗教传统所在地。这个小镇有很多寺庙住宿,叫做shukubo(寺庙住宿),为游客提供了体验佛教的机会——从冥想到书法。但很少有人知道,简朴的寺庙餐也是一次精神探索的机会。


shōjinryōri通常被称为精进料理,它是由僧侣发明的,但最近从寺庙参观到东京的米其林星级餐桌都能看到它的身影出现。无论内容多么丰富,它常常与简朴联系在一起。但是,敬业的厨师可能会在视觉,烹饪方式或季节性食材的选择等方面实现多种组合。



惠光院的常驻僧侣希藤解释说,随着公元6世纪佛教时代的到来,shōjinryōri一开始是很简单的东西,然而,13世纪作家、曹洞宗学院创始人Dogen开创了这种艺术的精神重心。Dogen认为,类似于插花或茶道的惯例,shojinryōri具有使思想,身体和灵魂保持一致的力量。


Dogen的著名文章Tenzo Kyokun,意思是“对厨师的指导”,不仅概述了选择食材和平衡的重要性,还概述了厨师的专注力。这道简单的芝麻豆腐就是一个著名的例子,它需要数小时的研磨和搅拌,过程中要求厨师全神贯注。冗长的、需要大量劳动投入的过程,与入食所需要的相对短暂的时间形成对比,希藤认为这就是shojinryōri的精髓,是一个平衡自我期待的过程。



制作shojinryōri的厨师必须具备的三种日本禅宗思想,称为三进,而他们的投入也会成为食物的一部分。Aishin (大脑)要求尊重和爱护食材和食客;roshin(父母的心)需要对食材成分和食物的尊敬和照顾;而kishin(宝贵的思想)要求厨师怀着愉快和感激的心情工作。


shojinryōri的字面意思是“修行的食物”,具体来说,它指的是一种不包括大蒜和大葱等材料的素食(佛教徒认为这些材料能激发激情),这只是基本的规则,里面还有许多复杂的概念和延伸关系。”日本饮食文化研究专家埃里克·拉斯解释道。


shojinryōri的指导思想以一系列佛教戒律为中心,与佛教价值观保持一致,如养育和避免伤害。 “这是关于平衡的,”玛丽藤井解释说。她在历史悠久的海滨城市镰仓教授美食文化,而镰仓以寺庙、坐佛和古老的政治影响而闻名。当她丈夫在镰仓当地的一家寺庙担任Tenzo(寺院或寺院的佛教厨师)后,藤井很快就将这种哲学融入了家庭烹饪中:“为了能够履行寺庙的职责,您也不能吃得太多或太少。因为需要找到完美的平衡,这种概念来自于五律,”她说。


“五”这个数字从中国“五行”的哲学概念中来,反映了自然界与社会所需要的循环和平衡。在shōjinryōri中,体现在颜色,风味和技术中——白、黑、红、绿、黄的五色;甜、酸、苦、咸、鲜的五味;炖、炸、生、蒸、烤的五种烹饪方式,这些元素都是必要的。



除了指导营养平衡,这些规则的设计是为了吸引五种感官,激发用餐者注意和重视每一种食材以及烹饪时的谨慎。在开始吃饭之前,要先诵经五禅,鼓励僧侣们感激,意识到自己的不完美之处,努力改善自己,为健康而进食并履行其义务。藤井解释说:“这是一种精神追求,也是你与他人交流的机会。”


这些限制与必不可少的要素一样重要,反映了佛教训练和日本美学中所公认的“空白的价值”——日本人经常使用ma(两个结构部分之间的空白空间)这个术语来进行艺术设计,就如日本插花艺术中经常留下空白的空间,Dogen一开始设计的是六种口味:与其余五种口味并列,一种“平淡无奇”的味道。这种对微妙和最小牺牲的偏好是关键。


藤井对这种美食的可能性保持着无限的热情:“它的变化如此之多,它代表了季节,36年来我一次都没有对shōjinryōri感到厌倦。”


shōjinryōri中的菜品随季节性变化是另一个元素。这种元素被称为“顺”(Shun),其名称来源于古老的日本柜台系统,意思是“ 10天”,反映出日本料理中仍然普遍存在的随季节变化的现象。例如,许多日本餐馆每隔几周就更换菜单,用新鲜的装饰叶子装饰盘子来突出季节,并每天早晨在市场上挑选每日特色菜。



当shōjinryōri进入米其林餐厅之后,也有很多人在探索这种美食的可能性。著名厨师野村大佑在东京创立了一家餐厅。“我想致力于研发新一代的shōjinryōri,”他说。“我认为菜肴应该随着时间的推移而变化,我想要自由地挑战自己,尝试新的元素。”


以人们的最爱芝麻豆腐为例,他解释了简单的改变如何能创造出一系列新的组合:“冷的时候,它可以组合的数量是有限的,但油炸的时候就有了很多选择——我曾经把它配上鲜味酱,甚至配上土豆泥。”当我意识到一个改变可以带来的不同时,它激励了我。”


shōjinryōri的哲学与全球餐馆日益关注的可持续发展重点是一致的,“顺”(Shun)的元素鼓励厨师使用本地食材。 第二个核心概念是shindofuji,强调了与自然和谐相处的必要性,鼓励厨师特别探索周围环境的发展。


最后一个概念,也是最符合可持续发展时代精神的,是himotsu zentai,字面意思是“使用全部”。它要求尊重所有食材,是零废物运动的先驱。



这种意识和欣赏已经让shōjinryōri进入日本民众的日常生活中,去日本的游客们肯定在吃饭之前听过itadakimasu这个词,甚至是在吃一顿简单的小吃之前。双手合十,微微低头,这句话通常被翻译成“我谦恭地接受”的意思,表示对食物的接受和感激之情。无论是朋友享受刨冰在咖啡馆或家人坐下来一顿特别的晚餐,这句话永远不会遗忘,表示对shōjinryōri传统的尊敬。


当然,进入餐厅中的shōjinryōri和寺庙中的已经有所不同,野村大佑向我解释:“寺庙中的食物主要是僧侣的日常健康,所以不需要外观精美。然而,在餐馆里,它是为顾客准备的一顿饭,所以它更像是一门艺术。


但是,他强调,核心要素没有改变。


原文标题:Japan’s ancient vegetarian meal


原文地址:http://www.bbc.com/travel/story/20200907-shojin-ryori-japans-ancient-vegetarian-meal


原文作者:Lily Crossley-Baxter


译者:mecho


来源:译言网(yeeyan.org)


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