寿司、关东煮、日式炸猪排、生鱼片、天妇罗、寿喜烧、唐扬鸡,日本的美食真是丰富多彩。作为一只无肉不欢的老饕，如此美食定会大快朵颐，但与中华美食的涮羊肉、羊肉泡馍、烤羊肉串相比，在日本似乎不大能找到吃羊肉的机会。日本人确实不怎么吃羊肉，而他们吃猪肉、牛肉也不过150年的历史 。明治维新之前日本竟然有长达1200年的“禁肉”历史！日本人不吃羊肉与此有离不开的关系。

日本经典美食——生鱼片

爱吃肉的原始人

在绳文时代（15000-2300年前）日本社会还处在新石器时代晚期，以采集、打猎为主要的生活方式，那时候的人能填饱肚子就很不错了，自然抓到什么飞禽走兽就吃什么。据考古发掘，当时日本人主要的肉食是麋鹿和野猪，也有少量的熊、猴、狐狸等60多种哺乳动物；这么看来绳纹人的肉食食谱还是蛮丰富的，只不过开始时是生吃，很后来才有了烤炙烧煮的做法。到了弥生时代（公元前300年－公元250年）来自朝鲜半岛的农耕技术传入列岛，日本进入了以稻米为主要食材的时代。

随着铁器牛耕技术传入的还有畜牧技术，马牛羊等牲畜在这一时期来到日本，但畜牧业发展地极为不好，牛因耕田使用马能够充当驮力都有饲养，但羊则始终没有饲养起来；虽然在后来与大陆的交流中也有羊流入日本，但绝大多数日本人都没有见过羊，甚至认为十二生肖中羊和龙一样都是虚构的动物。

在弥生与古坟时代（250年-538年）定居起来的日本人虽然改吃大米了，但各种肉类仍然以辅食的形式走上餐桌；在古坟时代的遗址中还发现过猪骨头，并没有一点点不吃肉的迹象。

寿喜烧（すき焼き）

放下屠刀，不许吃肉

日本人开始不吃肉与佛教的传入有着密切的关系。佛教于6世纪中叶传入日本，虽然开始时受到抵制，但在圣德太子的支持下迅速传播开来。早期传入的佛教以三论宗、法相宗、华严宗和律宗为主，它们的戒律都较为严格，以律宗为甚。律宗要求“五戒”即不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒，修行的人都要严格遵守。当时的僧人要求恪守“五戒”，因而不可食肉不可饮酒已成为共识。日本原有的神道教也认为血是污秽的，杀生是不洁的，且万物有灵众生同质，这与佛教慈悲守戒的思想正相契合；两者共同奠定日本人禁肉的思想基础。

天武天皇于676年下达《杀生禁断令》禁止杀生食肉：“诏诸国曰，自今以后，制诸渔猎者，莫造栏阱，及施机枪等之类。亦四月朔以后，九月卅日以前，莫置隙遮、梁。且莫食牛马犬辕鸡之肉。以外不在禁例。若有违者最之。”由此开启了日本1200年的禁肉时代。当然开始时禁肉的效果不佳，笃信佛教的菊花家族又在圣武天皇时于737年、743两次颁诏禁止杀生；又经历了几位天皇的努力，肉类基本在社会中上层的公卿贵族们的餐桌上消失了，食肉也被认为是粗野残暴的行为。民间仍然有偷偷食肉的行为，但多是零星打猎的动物，肉畜的饲养几近于无。

到了镰仓时代（1185年-1333年）日本的禁肉甚至走向了极端，“肉食禁断”扩展到了鱼类。真言律宗的创始人睿尊（1201-1290）极力宣传禁止杀生，1281年太政官下令在寺院周围禁止杀生并烧毁30张渔网，12处竹栅栏，放生30尾鲤鱼。佛教徒纷纷向渔民购买活鱼放生，吃鱼一时间成为一桩罪事。僧人们企图通过朝廷的力量推广禁令，但已牢牢控制政权的镰仓幕府对此并不感兴趣，日本人对鱼类的喜爱也难以改变，因而禁令的扩展也就不了了之。

在平安时代（806年－1185年）晚期武士阶层崛起，武士阶层并没有公卿贵族们那么多繁文缛节，对“肉食禁断”的命令也没有那么遵守，虽然没有家畜可以食用，但是他们经常打猎享受野味。不过当武士阶层登上统治者的宝座后，早期勇武豪放的气质逐渐被公卿们的精致文化所渗入。公家文化与大陆传来的禅宗文化慢慢成为武家文化的主流，武士们也学着公卿不去吃肉，到了室町时代（1336年-1573年）肉类也基本淡出了武家的食谱。到了江户时代（1603年－1867年）资深爱狗人士五代将军德川纲吉因为爱心泛滥颁布了臭名昭著《生类怜悯令》；下令建造狗舍，请人保护狗给狗看病，食猫狗、杀狗乃至最后杀死蚊子都要判刑，搞得民间怨声载道，德川纲吉落得个“犬公方”（狗将军）的名号。

“犬公方”——五代将军德川纲吉

喜牛而不喜羊

“肉食禁断”的禁令严重影响了日本人的身高，有考古发现，禁肉前古坟时代成年男子的平均身高是1.63米，而一千多年后的江户时代反而降为1.55米。明治政府受欧风美雨的影响，认为西洋人高大就是因为吃牛肉喝牛奶，日本再这样下去不吃肉，国民的身体怎么能强壮？国民不强国家怎么近代化？于是废除肉食禁止令，开始鼓励民众吃肉特别是牛肉。由于长期不食肉一开始民众对于肉的腥臭颇为反感，1872年明治天皇亲自试吃牛肉并向全国报道，举国为之一震，同时天皇每天要喝两次牛奶；政府鼓励开辟畜牧场和奶牛场，牛肉也被定为军队的营养饮食；牛肉火锅——寿喜烧（すき焼き）开始出现在城市的大街小巷，神户牛肉至今都是顶级牛肉的代名词。

羊肉却没有和牛肉一样风靡开来，山羊和绵羊虽然很早就进入日本，但日本的禁肉令严重阻碍了家畜业的发展，且日本本土的气候不适与狭小的草场环境等因素都不适宜大规模放牧。明治后羊肉浓重的膻味让刚刚开始吃肉的日本人避而远之；虽然日本古代也有羊羹，但它传入后很快改变了大陆使用羊肉的做法，转而用红豆和面粉混制而成，变为果冻状的甜点。

霸气的羊肉烧——成吉思汗

日本唯有一个地区尚食羊肉，那就是北海道，日本每年区区几万吨的羊肉消耗量（猪肉、牛肉都有数百万吨）一半以上是在北海道。北海道名字颇为霸气的乡土料理——成吉思汗（ジンギスカン），就是铁锅烤羊肉；相传是蒙古人入侵日本时留下的，但按照做法应该是二战后才出现。说到北海道的“羊”史还要提到日本的侵略扩张。

北海道的乡土料理——成吉思汗

1556年葡萄牙人将最早的羊毛织物传入日本九州地区，后来的江户时期日荷贸易中也有少量羊毛纺织品，少数武士使用呢绒制作挂袋、旗帜，但它没有成为服饰材料。到明治之后羊毛织物才普及开来，成为军用被服的原材料，羊毛也变为重要的军需物资。那时日本由于本国没有牧羊业，所需的羊毛全靠进口。日本政府意识到必须发展自己的牧羊业，1872年北海道开拓使设立札幌牧羊场，引进约1000余只绵羊，但气候风土等原因无论在数量还是羊毛质量上饲养都不成功，乃至有人感叹“在我国饲养绵羊不可能取得成功。”日俄战争后羊毛需求量急剧上涨，1908年农商省又在北海道的月寒设立种羊牧场再次开始了羊毛自给的实验，但牧野面积狭窄，饲料供给等问题依然没有解决。

1916年英国对澳洲羊毛禁止自由出口的禁令使日本的羊毛工业陷入绝境，日本政府决定再试一次，1918年农商省设立绵羊课开展100万只绵羊计划，北海道开始大规模养羊，养殖终于取得成功，牧羊业在政府支持下全面推进。“九一八事变”后日本的牧羊业从北海道转移至伪满洲国。村上春树的小说《寻羊冒险记》中的十二瀑镇就因北海道的牧羊业而一度繁荣，村上由此展开了羊与军国主义体制的关系的探讨与批判，他还亲自到北海道的牧场去看绵羊的模样。

羊毛供给给军方，而卖不出去的羊肉却成为了北海道的美食。战后羊毛的需求量急剧减少，曾经辉煌的北海道牧业羊也衰落下来，但北海道人的“成吉思汗”乡土料理却成为日本饮食文化的一道独特风景线。

参考文献：

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徐静波，论日本肉食禁止与开禁的思想因素［J］，日本研究，2010年第1期.

——，试论日本饮食文化的主特征［J］，日本学刊，2008年第5期.

赵坚，从“肉食禁断”看日本古代文化流变［J］南风窗，2016年第13期.