不粘刀在日本很受欢迎，它身上有孔，切任何东西都不粘刀

木屋公司的师傅现场研磨刀具

　　有朋友初次访日，笔者无以相送，随手拿把厨房刀具作为礼物，没想到却引来朋友的一番感慨。朋友在夸其锋利与轻巧的同时，对日本人做事如何精细，工作态度如何认真也大加赞赏。

　　日本刀式样多，锋利小巧

　　日本人称刀具为“刃物”，刃物中又分为以“日本刀”为代表的美工鉴赏刀和以“庖刀”为代表的厨房用刀。说起庖刀，不禁令人联想到“庖丁解牛”的典故。庖丁之所以能做到游刃有余，既因为他有过人的技巧，还在于他有锋利的刀具。 但在“庖丁解牛”的中国，刀具却失去了原有的精致和锋利。相比之下，日本的刀具却越来越小巧灵便，刀刃锋利，工艺也越来越精湛。

　　为了解日本刀具的制作和销售情况，笔者专门去了几家百货店。在一家“百元店”里，记者在专卖厨具的地方看到了各种各样的厨房用刀：有切菜的、切肉的、切水果的，还有专切冷冻食品的……其中，切面包的刀呈锯齿状，切生鱼片的刀则细长头尖。在日本，最受欢迎的是一种刀身上有孔的不粘刀，这种刀是日本人改进工艺后制作的，刀身上的孔可保持空气流通，切任何东西都不粘刀。日本刀具的包装盒上一般都写着“真正的锋利超群”、“实现行家承诺的质量”、“愿把工匠制作的锋利庖刀送到家庭”等宣传用语。前年，一位朋友送我一把精致陶瓷制作的庖刀，色白而轻巧，用后方知“锋利超群”的广告语的确不虚。

　　改进中国的制刀技术，并推陈出新

刀身上的名号和刀刃水纹

　　东京日本桥“木屋公司”是一家有着200多年历史的刀具店，其独具匠心的制刀工艺一直令他们的刀备受青睐。为此，他们还专门在日本一家比较高级的百货店小田急百货店设立了庖刀专柜，每天有一位工匠师傅在柜台前为顾客磨刀示范。师傅说，一把好刀，必须经过锻造、研磨、加柄三大工序。

　　有人说，日本民族是个有“工匠气质”的民族，但实际上，日本刀的制作技术源自中国，尤其是隋唐时期，日本从中国进口的不少工艺精湛的“唐大刀”，成为当时日本权贵争相佩带的精品，一些刀具至今仍保存在日本的“正仓院”里。后来，日本人在学习中国炼钢技术的基础上，对冶炼、淬火、造型等技术不断改进，到镰仓时代（相当于中国宋元时代），其刀具制作工艺已自成风格。日本用独特的砂铁炼钢法炼出的“玉钢”成为日本上好的制刀材料，锻造时由一层“皮铁”裹上一层“芯铁”，使日本刀刚柔并济。当然，一把好刀，光有好的材料还不够，还需要经过独特的淬火技术。在日本，淬火技术可是刀工师傅们的独门绝技，很多技术都是一代一代传承下来的。

　　在日本刀具的制作过程中，研磨是技术，也是艺术。木屋公司的那位师傅说，任何好刀都有钝的时候，日本的刀之所以特别锋利，除了有好的磨刀石外，专业的研磨技术是让刀保持锋利的关键。

　　刀匠做刀的同时也在经营自己的荣誉

　　由于刀剑在日本被视为“武士的灵魂”，因此，日本为应武士阶层所需，制造了不少传世名刀，出现过许多能工巧匠。据日本刀具专家统计，日本历史上的刀剑名工有名有姓的就有2万多人，仅冈山县“备前刀”就有诸多流派，知名锻工国友、久国、国安、国清、有国、国纲六兄弟曾盛极一时；短刀第一名工藤四郎吉光制作的刀具也被高级武士争相购买。在日本的美术馆、博物馆里，修长锋利、寒光闪闪的日本刀，与绘画、工艺品一样，成为人们争相鉴赏的对象。

　　当然，什么样的刀有什么样的价格。一般情况下，手工制作的刀因为费时费力，技术要求高，所以价格也高。如日本有种手工做的“杉本中华剔骨庖刀”，每把售价在3万日元（100日元约合7.83元人民币）左右。而木屋公司在小田急百货出售的庖刀多为三五千日元，好一点的也只有1.3万日元。美术刀中，名家制作的新刀有的价值千万日元。但不管做什么刀，日本人的认真态度都是一样的，刀匠在制刀过程中极为严谨考究，他们会通过击打刀发出的音色辨别刀的质量，对不合格者坚决弃之。为保持其声誉，日本名工在制刀时还会在刀上刻上自己的名号。正如那位师傅说的，他们制作的不仅仅是把刀，而是在经营自己的名誉。当然，日本国对工匠的待遇也丰厚有加，很多优秀的刀工师还被冠以“无形国宝”称号。