当代日本人的饮食，大体可以分为和、中、洋三大类。在豪华酒店举行的高级餐会或品种比较丰富的自助餐餐厅，基本上是三国鼎立。但是，在日常生活中还有一个差不多“万年老四”的角色：源流在朝鲜半岛的烤肉(日文汉字：烧肉)。

我在学生时代的打工经历，主要就是服务于韩国式烤肉店。那是1990年代后半期，烤肉一度风靡列岛，俨然有形成潮流之势。可当我“毕业”后不久，因日本国内发现疯牛病病例，牛肉担任头号主角的烤肉业遭受沉重打击，陷入缓慢的下滑状态。2010年和2003年相比，全国的店铺数量减少了6%，营业额更下降了约10%。下滑的动因应当还有其他因素。同期在日的朝鲜人、韩国人人数也出现了类似的下降。

在日的朝鲜人、韩国人开烤肉店的为数不少，我曾工作过的3家店铺中两家的经营者是在日的第二代韩国人。他们的后代“日本化”程度更深，涉足餐饮以外行业的机会也更多。有趣的是，近年来“韩流”盛行日本，带动了不少新兴韩国料理店的涌现，在东京新宿附近的新大久保形成了宛如“韩国城”般的相当规模。但他们烤牛肉反而少见，菜谱上的重头戏是烤肉店里没有的烤猪五花肉。

其中微妙的差异何来？波兰学者J.Cwiertka在《饮食、权力与国族认同：当代日本料理的形成》中的论述提供了解答。今天日本的牛肉无外乎产自本国或从美国、澳大利亚进口，但肉食，特别是牛肉在现代日本的普遍化，最初却得益于朝鲜半岛。1910年日本吞并朝鲜后，殖民地成为帝国稳定而廉价的牛肉供给来源，每年可高达40万头以上。这是一个精到的例子，J.Cwiertk指出了现代日本饮食形成与帝国主义扩张之间的密切关联。

明治维新的领导者们首先掀起了向欧洲饮食学习的热潮，重点是增加牛肉为主的畜肉摄入，1872年(明治五年)，天皇宣布吃牛肉算是一个标志性的事件。在此之前，日本人对畜肉的态度几乎可以说是冷淡的。屠宰贩卖肉类的人通常是最低层的部落民；日本明治时期的教育家福泽谕吉说大阪只有两家可吃牛肉的“最下等”餐馆。在自上而下的改革声浪下，吃不吃牛肉成了“文明开化”与否的评判标准。吃牛肉意味着强健体魄，可以和同样吃牛肉的西方人一争雄长。这是西洋饮食在日本的滥觞，而最初的享用者，除了连餐具和礼仪都照搬不误的上流社会，更主要的是军队。

1877年的西南战争后，牛肉罐头和军用饼干开始进入日军的食谱。相比之下，海军效仿西洋(主要以英国为师)的劲头更足，连冰淇淋、柠檬水也进入了菜单，最有名的莫过于咖喱饭。我去前海军基地横须贺游览时，所到卖店都少不了当地的特产海军咖喱。虽说口味无甚特别，但联合舰队的名头毕竟摆在那里。

陆军的饮食虽说在后勤补给上比海军方便，却显得比较粗糙。比如某师团在日俄战争期间的食谱，一周之内猪肉炖白菜接二连三。不过，陆军也有海军咖喱式的独特“成就”，那就是饺子。烤肉和日本帝国主义对朝鲜半岛的占领密切相关，中餐在日本的普及也和日军在中国的侵略不可或分。

中餐逐渐散播于日本社会，是上世纪二三十年代的事情，亦即日本侵华的活跃期。东京在1906年只有两家中餐馆，1923年居然增加到1500家。日军的伙食中出现了中式的炒菜炒饭，而退伍军人和去过中国的人将他们结识的“中华(支那)料理”带到了日本各地。东京以北的栃木县宇都宫市至今号称“饺子之乡”，车站矗立着一座大饺子雕塑，其渊源就是该地的第14师团曾长期驻扎在中国东北，接触并学会了包饺子。