上图：东京筑地鱼市，日本最大的鱼市，同时也是世界上最大的鱼市之一

飞机在北海道最大的札幌新千岁机场降落。走出舱外，清新的空气，纯净的蓝天，让人很难联想起一年前日本3.11大地震后核辐射带来的恐慌。但崭新的机场里外国游客显然不多。

作为日本最大的农牧业基地，北海道在地震后面临的最大挑战，不仅是旅游的萧条，还有全世界对“日本造”食品的疑虑。而北海道的业者热切地想让更多人放心。

成袋出售的土豆，附上农户夫妇的照片和介绍；鱼、北极贝，都强调绝对野生、新鲜，绝无养殖；鱼籽盒饭过了24小时保鲜期就不再售卖；本地养牛场说，因为必须吃向日葵等特定饲料导致养殖数量有限，牛肉几乎不出北海道；甚至中学生也为推广北海道安全食品提供创意，自创了美味的鱼肉饼。

在一家便当工厂的办公区域，与我同行的一位参观者被“锁”在了卫生间——门边专设酒精消毒喷雾，必须喷一下双手，门锁才会打开。

食品安全丑闻对企业来说一击致命

纯白的雪，挺拔的山——“白色恋人”巧克力清新简洁的LOGO，几乎被看做北海道的象征。

制造“白色恋人”的石屋制果株式会社创立于1947年，社长石水勋在1976年成功开发了“白色恋人”产品，两片浅黄饼干夹着一片纯白巧克力---直到2007年以前，它一直是北海道的一个美丽童话。

对日本的食品企业来说，食品安全丑闻一击致命。“白色恋人”是经历了丑闻仍然存活下来的为数不多的日本食品企业之一。

2007年8月14日，石屋制果发布消息，回收产品---“白色恋人”上标注的“尝味期限”故意延后一个月，一部分冰淇淋产品被黄色葡萄球菌以及大肠杆菌污染，“有引起食物中毒的可能”。

随即，工厂停产，社长石水勋辞职。

整个事件源自一封内部员工的举报信。

石屋制果株式会社制造部副部长赤山弘明在白色恋人工厂工作了26年，他对当时的情形记忆犹新：“像一场噩梦，出事以后，我们每个人都感到深深的悔恨。”

具体是谁举报的，赤山弘明说，公司并没有追查。

“事情发生后，我们就不再是家族企业，北洋银行注资成为股东。石水勋现在是石屋制果株式会社的会长，但那次事故后，他就不再参与经营。”他说。

正是北洋银行亲自出面干预，直接向石屋制果派出新社长，改组了公司的组织架构。

石屋制果在停产100天后重新开工，巧克力夹心饼干再次从墙壁上满是童话浮雕的厂房中生产出来。

“恢复生产的时候，我内心的喜悦难以表达。那时候包括我在内，所有的员工都觉得对不住消费者。事故后我们也受到各方面的压力、攻击，但是也得到了很多鼓励，心里很感动。”赤山弘明说。

提高了管理标准，“白色恋人”的售价也必然提高。2008年7月，一小盒“白色恋人”饼干的售价从 600日元上升到740日元。

丑闻发生的第二年，通过努力，到年度决算时，“白色恋人”已经恢复了原先的销量。

道歉必须发自内心

日本不少老百姓都记得，2007年的秋天，电视里反复播放着“白色恋人”工厂的道歉广告，画面中一遍遍重复着从社长到员工发自内心的悔恨和承诺。

因为违反了日本的《食品卫生法》，虽然并未真正造成人身危害，“白色恋人”也没有受到来自政府的直接制裁，但在日本法律制度和社会背景之下，这样的丑闻本来足以让石屋制果关门大吉。

“关于食品安全的丑闻，在日本从来都是头号新闻，很少有食品企业在‘丑闻’后依然能够恢复生产。媒体的监督和公众的信任，对食品企业来说事关存亡，所以谁也不敢拿企业的信誉开玩笑。”赤山弘明说。

“事故以后的四个月中，我们一直在反省，我们的卫生管理确实做得不够好。我们现在每天制作的工程管理资料过去都是没有的。4个月后，札幌市的卫生保健所把我们提交的所有资料进行了审核，然后允许我们继续生产。”赤山弘明说。

随后，“白色恋人”又引入了HACCP管理体系。这是目前国际上流行的管理方法之一，也被证明是行之有效的食品安全管理办法。

到了2009年3月，“白色恋人”终于重新通过了札幌市的食品安全卫生制度认证。

赤山弘明介绍说，HACCP在日本有一个民间网络协议会，这是个受札幌市委托的民间组织。加入这个体系以后，协议会每两年会到工厂来实地检查一次，更新认证。

赤山弘明特意将我们带到一面玻璃墙前，里面是冰柜，储藏着3个月（“白色恋人”产品的赏味期）内所有批次的产品，以便追溯。

目前，“白色恋人”每年都要安排员工进行食品安全方面的培训，开放厂房，是为了吸引游客，更是为了证明自己的“安全性”。

有人说，日本食品企业之所以能够保持高度自律，正是因为“犯错”的成本实在太高。

“只有牛吃得安全，人才能吃得安全”

乳制品的安全，在日本也是引人瞩目的事情。

北海道处于北纬45度左右。据说，这是最适合奶牛生活的纬度。正因为如此，日本50%以上的牛奶都来自北海道的牧场。

40年前，理念超前的克从东京附近的箱根来到千岁市，在这个最适合奶牛生活的地区，创立了在当时还十分新鲜的“有机观光农场”。现在，他是株式会社箱根牧场的社长。

牧场共有30名员工，占地130多亩。据他说，这是全北海道最大的牧场。

箱根牧场在东京和大阪都有自己的贩卖网点，他们生产的牛奶在那些大城市的价格是每升20元人民币，比一般牛奶贵1/3?1/2，但是东京和大阪的市民仍然会排队购买有机牧场12小时内生产的鲜奶、冰激凌、奶昔、蛋糕等等。

除了乳制品，他们的有机蔬菜和肉类加工品的销路也不错。比如土豆、洋葱、奶酪、果酱、黄油还有肉肠，价格比同样的农产品要高出两三成。

日本政府对有机农业的发展并没有太多政策扶持，但生态农场在北海道地区并不少见，除了满足人们对绿色食品的要求以外，日本人“循环生态”意识日益加强，也是原因之一。

克说，他门用了十年时间来培养日本人对有机农业的认知。

“日本是岛国，从传统上比较重视农作物和土地之间的关系，有机农业可以更好地保护水、空气和土壤。”

克说，有机食品的安全标准并不是由国家控制的，“更多靠行业自律，而这个行业的门槛是很高的。”

他到过世界上很多国家的“有机农场”参观。他说，对于什么是真正的“有机农业”，理解虽有不同，但还是有一定的认定标准。比如，土地必须近三年没有用过化肥、农药，水源也应确保安全。

“箱根牧场是北海道地区水源地的一部分，所以我们不用担心水污染的问题。另外，我们和周围的非有机牧场之间有至少十米宽的隔离带，这里是绝不种东西的。”

为了保证牛奶和牛肉的质量，箱根牧场自行引种进口牧草，“只有牛吃的安全，人才能吃的安全。” 克笑着说。

根据他的经验，在日本做有机农业必须做全产业链经营。食品加工、流通和销售都要由农场自己完成。这样既可以保证有机食品从生产到销售所有环节的安全、卫生，又可以保障农场获得稳定的经济收益。

用评估消除恐慌

在日本，与食品安全相关的部门有三个：农林水产省、厚生劳动省和内阁府食品安全委员会。

福岛核电站事故发生不久，日本厚生劳动省马上制定了一个食品上市标准。因为切尔诺贝利事故后，被污染的牛奶曾对俄罗斯儿童甲状腺的影响很大，所以福岛地区暂停了牛奶生产。

内阁府食品安全委员会事务局总务课官员长野麻子告诉我们，震后，食品安全委员会马上就接到了日本农林水产省和厚生劳动省的委托，就核辐射对食品安全的影响进行评估。

日本食品安全委员会是2001年日本爆发疯牛病恐慌时，从农林水产省和厚生劳动省独立出来的政府部门，职能是从科学、技术角度审定食品安全指标，再据此向农林水产省和厚生劳动省提出合理建议。

日本食品的自给率只有40%，大部分从国外进口。日本消费者对食品的安全性关注度非常高，所以用科学方法评估食品的安全度就显得十分重要。

长野麻子介绍说，食品安全委员会有7名委员，涉及毒性安全、化学物质分析、食品流通等7个方面，下面还有12个调查会，200多名调查会委员，这些委员大多兼职，一般都是大学老师或者国家研究部门人员。

长野麻子的工作就是组织委员会开会，制定食品安全标准。成立至今，食品安全委员会共完成了1143例评估，还有553例评估正在进行中。

“核辐射大家看不到，所以地震刚发生时，日本老百姓对放射线是否会致癌，不安心理很强。”长野麻子说，“我们工作的主要目的，既是让老百姓不再恐慌，也是为了应对日本食品在出口方面受到的质疑。”

近乎“矫情”的饮食态度

长野麻子也有些无奈：从行政上看，食品安全委员会独立于厚生劳动省和农林水产省，互相之间是合作关系，但是与那两个实权部门相比，食品安全委员会既没有制定政策法律的权利，也没有监督执行的职能，却经常要分担一些公众的质疑和怨气。

“厚生劳动省和农林水产省经常会向我们咨询，比如食品中残留的农药吃多少是安全的，我们就要请农药调查会来分析，做动物试验，拿出科学的数据。”

厚生劳动省根据这些数据制订《食品安全法》，如果违反了法律标准，企业就会受罚。

“如果厚生劳动省根据我们的评估结果，选定了某个较为严格的标准，企业或公众就可能把怒气转向我们。”长野麻子说。

为了消化来自舆论的压力，这个机构的另外一个重要职能是风险交流---召开座谈会，把评估结果用最浅显的语言转告消费者，尤其是针对国民最关注的问题，

“我们还设立了食品安全热线，生产销售人员如果有不明白的地方，可以随时咨询。”长野麻子说。

“我们有一个劝告宣传科，负责监督检查食品安全的落实情况。如果我们发现了问题，但是没有相关部门处理，我们可以警告主管大臣。”但她说，这把尚方宝剑迄今为止还没有真正使用过。

作为一名普通日本老百姓，长野麻子认为，真正让大家觉得日本食品安全放心的原因，是日本人多年来对食品清洁、新鲜近乎苛刻的要求。

“吃最放心和安全的食品，几乎成了日本人的国民性格之一，基于此，日本的媒体监督、行业自律在食品安全这个领域格外严苛。”