这头藏人们忙着洗米、蒸米，另一头的杜氏也没闲着。山田先生爬上爬下检查每个酒槽里的醪（发音同「劳」），再到阁楼上检查平铺着冷却了一个晚上的曲，接着来到一个密室。这密室有着厚厚的水泥墙，小小的木门需要弓着身体才进得去。进了第一道门，又看到另一道木制拉门，里面就像三温暖的烤箱一样，天花板地板和墙壁全都是木制的。习惯了室外的低温，进到这维持三十几度高温的清酒的酿造属于「并行复式发酵」，就是在同一个酒槽当中，同

　　时进行着曲菌将淀粉糖化，以及酵母菌将糖分转化为酒精与二氧化碳的复杂发酵方式。为了让曲菌和酵母都能够均匀充分地增长，就必须事先用一部分先前蒸好的米来制造好富含曲菌的「曲」，以及富含酵母菌的「酒母」，之后再分次逐步加入酒槽当中，并加入水和蒸米，让它经过大约一个月的时间低温发酵，变成酒的前身「醪」。

　　曲室，顾名思义就是利用蒸米撒上曲菌，来培养出富含充满活力曲菌的「曲」的地方。曲的培养过程中，温度控制是成败关键，杜氏必须不分昼夜的每隔两个小时就来追踪一次温度，并且借由搅拌、铺平曲米，或是帮米盖棉被的方式来调温，否则曲菌长得不均匀、速度不对或是滋生杂菌，都会延误酿酒时机，甚或让曲米整个报废掉。

　　酸酸甜甜的成果

　　下午，山田先生判断某个酒槽的本酿造已经发酵完成，可以进行压榨了。所谓的压榨，就是把发酵槽里带有许多渣滓的醪，引入榨汁机除去固态物质，留下澄清的酒液。除了使用机器压榨，三千樱还保留「袋吊」过滤的古老手工方式来处理大吟酿。经过布袋，随着地心引力一滴一滴过滤出来的原酒，为原本就芳香细致的大吟酿更增添一分柔顺的口感，也是山田先生愿意不厌其烦一一亲手处理的最大原动力。

　　傍晚时分，接过山田先生端来，用蛇目杯盛装着的现榨本酿造，一股生鲜的米香扑鼻而来，甘美的口感中还带着丝丝尚未散去的碳酸味和微细的气泡，滋味全然不同于在外头所购买已经装瓶多时的酒，心头更多了点暖暖的感动。

　　大锯先生的地酒专门店

　　地酒，就是指具有地方特色的清酒，是与全国性大厂做出的量产酒最主要的区别。探访酒乡，地酒专门店是酒迷们绝不会错过的重点之一。

　　店址位于中津川市区中山道的大锯地酒专门店，就是这么一间酒款丰富，会让酒迷们流连忘返的店。进入店中，首先看到的是中津川当地特有「土产」的展示桌，上面陈列着五平饼一一一种用米做的，类似麻糍但压成牛舌形状，需要涂上酱料烤热后食用的饼，还有一些毛栗子的模型，以及当地名物「栗子烧酌」。

　　店里一边的墙上，满满的陈列着近几年相当热门的，来自日本全国各县的各种烧酌，从米烧酌、芋烧酌、麦烧酌、泡盛到其他种类蒸馏酒，琳琅满目，不一而足。另一头的恒温室中，则是各县的地酒，还有部分日本本地酿造的葡萄酒。标着「藏元直送」的冷藏柜，装的是来自本县藏元的新鲜货，在这边买到的生酒、新酒，不仅味道最棒，外地可能想买还买不到。

　　在地酒专门店，有许多酒都是可以试喝的，如果有机会造访，可别忘了尝尝那些在国内买不到的小产量地酒。除了酒，店里面也很周到的贩卖许多下酒菜，各种腌渍类、味增鱼、熏鸭胸肉、牛肉片、马舌肉，让酒客们不由得也嘴馋了起来。

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