(本文部分内容引自《食品真相大揭秘》一书,特向天津出版社、新经典文化致谢)

　　你所不知道的“食品的背面”

　　100千克的猪肉能做出130千克的火腿。

　　食品业界有“注水火腿”这种说法。因为能挤得出水来,也被称为“抹布火腿”。

　　如果直接把水加进去,肉就会变得稀烂,因此要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体,注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%~30%。滚揉后肉变得鼓鼓的,然后经过成形、加热(使胶状液体凝固)等工序,变成了市场上销售的火腿。

　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清,也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说,只要能凝固,什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性,还必须注入其他添加剂。

　　低盐咸菜

　　传统的咸菜是用盐,顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成,而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　比如低盐梅干。通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能,还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话,就必须用添加剂来维持这些效果。

　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来,看看配料说明。酒精、调味料(氨基酸等)、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　仿酱油调味料

　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

　　酱油味道的根本是氨基酸。如果不经过长时间发酵,用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理,从鸟的羽毛里提取氨基酸。然后,用谷氨酸钠做出味道,用甜味剂做出甜味,用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状,并通过焦糖色素来着色。另外,为了增加香味,也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存,所以还要加进防腐剂。这种简单的混合,不用一个月就可以完成。

　　加入咖啡的奶精

　　奶精不是由牛奶或鲜奶油做的,而是在植物油(具体说是“氢化植物油”,其中含“反式脂肪酸”,是不健康成分)里加水、添加剂混合搅拌,做成的类似牛奶的东西。

　　使用植物油,比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。要使水油互溶,就需要使用乳化剂,再用增稠多糖类使其黏稠,然后要用到焦糖色素将其着色成极淡的茶色,看上去就像奶油。为了长时间保存,还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。

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